V dnešnej uponáhľanej dobe si na to pravé poctivé pečenie nájde čas skutočne len ten, koho to baví. Väčšina ľudí koláče či chlieb kupuje, s miesením cesta často pomáha kuchynský robot. Obľúbeným koláčom je „hrnčekový“, a čím kratšie trvá príprava, tým lepšie. Tradície, ktoré boli kedysi pevnou súčasťou pečenia, sa pomaly vytrácajú. Aj preto sme sa rozhodli niektoré z nich pripomenúť a možno práve vás inšpirovať k návratu ku koreňom.
Poctivý chlieb z kamennej pece
Jednou z najstarších tradícií je pečenie chleba v kamennej peci, ktoré sa v súčasnosti používajú naozaj ojedinele. Vo väčšine slovenských domácností sa však do druhej svetovej vojny, niekde až do 50. rokov 20. storočia, piekol chlieb doma. Až potom ho ľudia začali kupovať v obchodoch.
Všetko začalo ručným vymiesením cesta, často v drevenom koryte. Cesto neskôr kyslo v ošatkách z ovsenej slamy a prikrývalo sa utierkou, obrusom, v zime dokonca aj perinou. Bolo potrebné ustriehnuť presný čas, aby nebolo prekysnuté a chlebík neostal padnutý. Keď vykysol, dno pece sa utrelo mokrou handrou, aby sa na chlebík nelepili uhlíky. Následne sa cesto z ošatky vyklopilo na drevenú lopatu a posunulo do pece. Hotové pecne sa vyťahovali pomocou ohrabla a povrch sa utrel vlhkou látkou, aby chlebová kôrka zmäkla.
Vedeli ste, že?
Chlieb sa piekol zvyčajne raz do týždňa, pričom aj samotné zakúrenie v kamennej peci bolo umením – potrebné bolo to správne drevo. Pahreba, ktorá vznikla, sa posúvala ohrablom do všetkých častí pece a na testovanie teploty slúžil kutáč.
Cesto cez celý stôl
Ťažko si dnes dokážeme predstaviť časy, keď nefungovali donášky a mäso nebolo každodennou záležitosťou. Aj preto v mnohých rodinách zaviedli tradíciu bezmäsitých dní, počas ktorých sa k slovu hlásili najmä pečené dobroty. Ako si spomína Jana Kečkešová z Nitry, ktorá sa pečeniu venuje od detstva, tie boli samozrejmosťou aj každú nedeľu.
„Za môjho detstva sa tradície dodržiavali pomerne prísne. Napríklad v stredu a v piatok bol bezmäsitý deň – v stredu bolo jedlo na sladko a v piatok na slano alebo naopak. V piatok sa tradoval prísny zákaz konzumácie mäsových jedál. V nedeľu muselo byť upečené niečo sladké – väčšinou kysnuté koláče.“
Janke ostal v pamäti najmä recept na tradičnú ťahanú štrúdľu, ktorej cesto sa naťahovalo cez celý stôl. Na to, aby sa neroztrhlo, má Janka jasný návod.
„Podmienkou, aby sa cesto pri ťahaní štrúdle neroztrhlo, je poctivé polhodinové ručné vypracovanie. Následne je potrebné cesto schovať pod teplý hrniec aspoň na hodinu.“
Aj samotné naťahovanie si žiada cvik a zručnosť. „Na stôl si pripravím biely obrus a poprášim ho hladkou múkou. Cesto vyťahujem tak, že si ho najprv rozvaľkám na ovál, postupne chrbtom ruky nadvihnem a veľmi opatrne poťahujem do strán. Ideálne je, keď cesto ťahajú aspoň štyria – u nás doma bolo päť žien, ale šikovná gazdinka to zvládne aj sama,“ prezradila pekárka, podľa ktorej by dobre vytiahnuté cesto malo prevísať zo stola.
Vedeli ste, že?
Mnoho tipov a rád pre gazdinky spísala vo svojej knihe Recepty prastarej matere Terézia Vansová už v roku 1930. Uvádza v nej napríklad, že múka na kysnuté cesto musí byť aspoň 12 hodín pred prípravou na teplom mieste, že masť má byť teplá, nie horúca, alebo že sa majú koláče pred sádzaním do pece popichať vidličkou.
Stará dobrá klasika
Tradičným je pre Janku Kečkešovú aj pečenie prekladaných oškvarkových pagáčov, ktoré pripravuje podľa receptu svojej babky narodenej v roku 1915. Čo je pri ich príprave najdôležitejšie?
„Dôležité je pri prekladaní nevygúľať cesto veľmi na tenko – nech má aspoň 2 – 2,5 cm, potom ho natrieť oškvarkami, preložiť trikrát ako obálku a po každom prekladaní nechať 20 minút nakysnúť. Pri vykrajovaní je veľmi podstatné, na akú výšku si cesto vygúľame, podľa toho treba zvoliť veľkosť formičky – čím vyššie cesto, tým väčšia okrúhla formička, prípadne pohárik. Ak je vyššie cesto a malá formička, pagáče sa zvyknú veľmi „poprekopŕcať“. I keď to nie je vždy na škodu, niekto má rád práve takéto,“ opisuje gazdinka z Nitry.
Niet pochýb, že zvyky a tradície na Slovensku sú rozmanité a mali by sme si ich chrániť ako svoje dedičstvo. Aj keď dnes väčšina z nás nemá čas na niekoľkohodinové prípravy jedál, je príjemné sa občas zastaviť a pripomenúť si, ako žili naši predkovia. Ak tak občas robíte, dajte nám vedieť, ktoré tradície majú stále miesto vo vašej kuchyni, a spoločne tak vdýchnime dušu možno aj zabudnutým zvykom.
