Pomenovanie tohto krehkého, no bohato plneného pečiva vzniklo až v čase, keď sa Bratislava stala oficiálnym názvom nášho hlavného mesta, teda v roku 1919. Dovtedy boli bratislavské rožky známe pod názvom bajgle. Čo z nich urobilo tradičnú špecialitu vtedajšieho Prešporka? Ako sa podarilo obnoviť ich zašlú slávu?
Bratislavské rožky boli bajgle
Nemecké slovo beugen, čo v preklade znamená ohnúť, má pravdepodobne zásluhu na tom, ako sa svojho času bratislavské rožky nazývali (odkazovalo to na tradičný tvar tohto pečiva).
Treba však spomenúť, že variant tohto slova sa vraj používal na sliezskom vidieku ako pomenovanie pre koláč plnený makom a orechmi, ktorý sa piekol najmä počas sviatočných dní. Až tovarišské vandrovky spôsobili, že pečenie bajglov sa rozšírilo do viacerých krajín Európy.
Zrejme navždy zostane záhadou, kedy a vďaka komu sa dostali do Prešporka, no isté je, že postupne sa stali jeho symbolom a práve tam nadobudli charakteristickú chuť, ktorú dodnes vyhľadávajú nielen zahraniční turisti, ale aj Slováci – takú bohatú plnku v pečive totiž nájdete len ťažko.
Vedeli ste?
Originálne bratislavské rožky sú plnené makom alebo orechmi. Makové majú tvar podkovy, resp. písmena U, orechové tvar písmena C.
Kam siaha ich podložená história?
Prvá zmienka o bratislavských rožkoch sa nachádza v cechovej Knihe majstrov, kde sa píše:
Dnes, na Veľkonočný pondelok roku 1599,
za čias cechového majstra Herann Fichtel,
sa v počestnom cechu dohodlo, že:
bajgle môžu piecť (pekári) od najstaršieho po najmladšieho
raz v roku od Veľkej noci do Turíc…
(Zdroj: bratislavskerozky.sk)
Rok 1599 teda môžeme považovať za dátum vzniku bratislavských rožkov, čo potvrdzuje aj článok v peštianskych novinách Pesti Napló s názvom Jubileum prešporskej podkovy. Vyšiel 6. apríla 1899 k ich 300. výročiu a hovoril o tom, ako sa „prešporské bajgle“ tešia veľkej obľube doma i v zahraničí a ako sa nikomu nepodarilo napodobniť tajomstvo ich výroby.
Poznáte najznámejší mýtus?
Informácia, že sláva bratislavských rožkov sa začala písať na Mikuláša v roku 1785, keď ich vraj pekár Scheuermann prvýkrát vystavil vo svojom výklade na Hviezdoslavovom námestí, je mýtus. Upozornilo na to občianske združenie Bratislavské rožky (Scheuermann otvoril pekáreň až v roku 1836 a na inej adrese). Napriek tomu sa ešte aj dnes stretnete s tým, že toto nepodložené tvrdenie rôzne weby naďalej preberajú ako pravdivé.
Bratislavské rožky a majstri pekári
Koncom 19. a začiatkom 20. storočia bola táto obľúbená pochúťka vychýrená na viacerých adresách. Pekáreň rodiny Schwappachovcov sa však stala tou, ktorá z bratislavských rožkov urobila svetoznámy exportný artikel.
Kto si všimol ich trvácnosť a chuť?
Chuť „schwappachovských bajglov“ ocenili viaceré osobnosti, napríklad František Jozef I., korunný princ Jozef a princezná Štefánia, nemecký kancelár Otto von Bismarck atď. Majstrovstvo Augusta Schwappacha sa ukázalo aj v Amerike: na výstave v Chicagu porotcovia zostali v úžase, že pečivo, ktoré práve ochutnali, je vynikajúce, aj keď k nim vzhľadom na rôzne cestovné komplikácie putovalo niekoľko týždňov. Za trvácnosť a lahodnú chuť získalo zlatú medailu i čestný diplom a hviezdu.
Bratislavské rožky zažívali zlatú éru, oslavovali sa jubileá ich vzniku, ľudia si ich vychutnávali v rôznych kútoch krajiny či dávali doručiť na cisársky dvor. To sa však zmenilo po príchode socializmu.
Vzostup aj pád
Mnohé pekárne boli znárodnené, rozširovala sa priemyselná výroba. Doba nepriala ručne vyrábaným produktom, pretože sortiment pekárenských výrobkov začal podliehať normám, znižovali sa materiálne náklady.
Bratislavské rožky sa radili k produktom, ktoré vzhľadom na špeciálne vyrábanú plnku patrili k tým menej výhodným. Navyše ich príprava bola dosť prácna. Mohli ich vyrábať iba štyri pekárne – v Košiciach, Piešťanoch, Hornom Smokovci a Bratislave. V tom čase bolo dôležitejšie, či sa dá výroba pečiva mechanizovať a aký počet sa vyrobí za hodinu.
Renesancia bratislavských rožkov
O záchranu bratislavských rožkov sa vo veľkom zaslúžil cukrársky a pekársky majster Vojtech Szemes. Keď sa po Nežnej revolúcii stal spoluzakladateľom a aj predsedom Cechu pekárov a cukrárov Slovenska, pustil sa do popularizácie tohto plneného pečiva.
Na jednej strane to bolo organizovaním stredoeurópskej súťaže o najchutnejší bratislavský rožok (v bratislavskej Inchebe), na druhej zapísaním do registra zaručene tradičných špecialít EÚ. Registračný proces síce trval tri štyri roky, no okrem zvýšeného záujmu o bratislavské rožky mal za následok aj zachovanie tradičnej receptúry, teda 50 % cesta, 50 % plnky.
Pečivo ako gurmánske dedičstvo
Keď Vojtech Szemes prinavracal zašlú slávu bratislavským rožkom, vyučil v pekárenskom umení viacerých pekárov. Aj vďaka tomu maková či orechová špecialita i dnes vzniká podľa tradičných receptúr a postupov. Vychutnáte si ju nielen na vianočných trhoch, ale dennodenne ju nájdete v rôznych predajniach.
Možno vás okrem chuti poteší aj dvojtýždňová trvanlivosť bez umelých konzervantov. Supluje ich olej z maku a orechov. Napokon, plnka pravých bratislavských rožkov musí mať minimálne 40 % z hmotnosti hotového výrobku a aj lesklý a mramorovaný povrch.
Aj v súčasnosti sa ukazuje, že to, čo je kvalitné a poctivé, nie je zabudnuté. Bratislavské rožky, „chránenú špecialitu“, si teda môžete vychutnať v podstate kedykoľvek. A možno si pri tom poviete: Šťastní to Prešporčania, privilegovaní možnosťou dennodenne konzumovať bajgle.
*V článku sú použité ilustračné zábery
