Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho „udržať nažive”, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a budete sa postupne zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Čo je to kvas?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktami tráviacich procesov týchto baktérií sú také chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Jedná sa predovšetkým o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. Skrátka ide o veľké množstvo jednobunkových organizmov, ktoré sa živia múkou, množia sa alebo umierajú.
V pekárskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou – kvások, pretože sa vo väčšine prípadov stane plnohodnotným členom rodiny!
Ako na založenie kvásku alebo 1. deň
Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť a podľa toho kúpte potrebný druh múky (ražnú, špaldovú, pšeničnú …). Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Do veľkého pohára nasypte cca 100 ml múky a prilejte do nej toľko vlažnej vody, aby vám vzniklo kašovité cesto, ale zase nie príliš riedke.
Zmes na kvások dôkladne premiešajte, prikryte pohár potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby na vami zvolenom mieste nebolo viac ako 35 °C. Na vhodnom mieste potom nechajte pohár až do druhého dňa.
Kŕmenie, živenie… 2. deň
Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba ďalších 100 ml múky a vlažnú vodu. Rovnako ako 1. deň vzniknutú zmes premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Opäť potom pohár uzavrite potravinovou fóliou a postavte na teplé miesto. Pokiaľ pripravovaný kvások ešte kyslastý nie je, len ho zľahka premiešajte, prikryte a nechajte ho “pracovať” do druhého dňa.
Nezabudnite strážiť tiež farbu kvásku. Tá by sa nemala za žiadnu cenu meniť. Čo sa týka konzistencie, tak by sa mali začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať objem kvásku. Zo začiatku sa vám budú bublinky horšie identifikovať, ale fakt, že proces kvasenia začal, spoznáte práve podľa kyslastej chuti a výraznej príjemnej vône.
Opätovné kŕmenie kvásku – 3. deň
Rovnako ako deň predtým cestíčko premiešame a ochutnáme. Ak to už vyzerá, že vám kvások “vycestuje” z pohára, presťahujte ho do väčšieho pohára. Kvások totiž bude nadobúdať viac a viac na sile a do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou. Prikryte fóliou a do ďalšieho dňa nechajte opäť na teplom mieste.
4. deň alebo môžeme začať piecť
Po troch – štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Baktérie už “zjedli” všetku múku a prestali produkovať oxid uhličitý.
Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Malé množstvo kvásku, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie trochu dokŕmte múkou. V chladničke sa potom proces zrenia spomalí natoľko, že vám kvások vydrží cca 5 dní, než bude potrebovať znovu prikŕmiť.
Na záver -> pár tipov pre lepšie kysnutie:
- Pri zakladaní a oživení kvásku pridávajte vždy vodu, ktorej teplota zodpovedá telesnej teplote človeka
- Odnož, ktorú dávate do chladničky pre budúce použitie ľahučko prikŕmte
- Množte viacstupňovo (pridajte trochu múky, počkajte pár hodín než kvások zvýši objem, potom znova prikŕmte atď.)
- Pri príprave cesta na chlieb použite teplú vodu
- Kvások nechajte zrieť pri 35 °C – napríklad v elektrickej rúre, kde iba rozsvietite žiarovku
Podľa tradície by ste však kvások vždy mali od niekoho dostať darom. Pokiaľ ale nikoho takého nepoznáte, budete vedieť, budete vedieť, ako na založenie kvásku aj sami.
Ak vás ďalej zaujíma, ako správne piecť chlieb, pozrite sa na náš článok “Ako dlho piecť chlieb a ako by mal správne upečený chlieb vyzerať?“.
