Najlepší je ešte teplý, zvonku už chrumkavý, vnútri stále neuveriteľne vláčny a jemný. Aj vám spozornejú všetky čuchové i chuťové bunky, len čo sa pokúsite vysloviť to záhadné francúzske slovo croissant? Čaro pečiva z prekladaného kysnutého cesta, neodolateľná vôňa kávy, pár lyžičiek domáceho džemu. Vyskúšajte s nami domáce kváskové croissanty s pravým maslom.
Suroviny
Na pľundrové cesto:
- 400 g hladkej múky Penam
- 100 g masla
- 80 g prikŕmeného a rozkvaseného kvásku lievito madre
- 60 g kryštálového cukru
- 185 ml vlažného mlieka
- 1 celé vajce
- 1 žĺtok
- štipka soli
Na tukovú kocku:
- 60 g hladkej múky
- 200 g masla
Na potretie:
- 1 celé vajce
Ako na to?
- Na pľundrové cesto zmiešame v mise preosiatu múku, maslo, cukor, štipku soli, vlažné mlieko s vajcami, tzv. rozkvas z lievita madre a vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto. Cesto necháme kysnúť v miske s vekom alebo prikryté fóliou, kým nenarastie na dvojnásobný objem. Môže to trvať aj 5 a viac hodín.
- Potom pripravíme tukovú kocku. Na tukovú kocku spracujeme 200 g masla a 60 g múky. Spolu ich zamiešame, vymiesime a vyformujeme štvorhran (s pôdorysom obdĺžnika) hrubý asi 1 cm. Zabalíme ho do potravinovej fólie a necháme riadne vychladnúť a stuhnúť v chladničke (aspoň 1 hodinu).
- Keď kváskové cesto vykysne, vyklopíme ho na jemne pomúčenú pracovnú plochu a zľahka ho vyvaľkáme na obdĺžnik. Do stredu obdĺžnika dáme tukovú kocku a zabalíme ju do cesta tak, aby sa neprekrývalo (a následne nevytváralo zhrubnuté miesta), ale aby sa len spojilo a uzavrelo tukovú kocku.
- Takto pripravené cesto opatrne rozvaľkáme (s tukovou kockou vnútri) – snažíme sa ho rozvaľkať čo najrovnomernejšie na väčší obdĺžnik. Ten potom preložíme na tretiny ako list do obálky, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na polhodinu do chladničky. Pri prekladaní sa snažíme pracovať čo najpresnejšie, aby boli hotové croissanty rovnomerné a pekné.
- Po polhodine cesto vyberieme, položíme na pracovnú dosku kolmo na smer prvého skladania (čiže ak sme po prvom skladaní dostali tvar obdĺžnika s dlhšou zvislou stranou, teraz položíme cesto dlhšou stranou do vodorovnej polohy). Opäť cesto rozvaľkáme na väčší obdĺžnik a znovu ho poskladáme na tretiny (stále dávame pozor, aby sme cesto prekladali kolmo na smer predchádzajúceho prekladania). Poskladané cesto zabalíme do fólie a zas dáme do chladničky na polhodinu. Prekladanie zopakujeme ešte dvakrát (spolu teda preložíme cesto štyrikrát).
- Po poslednom prekladaní a zachladení cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, nožom zarovnáme kraje a presne ho rozmeriame na rovnaké rovnostranné trojuholníky.
- Tie potom zvinieme do tvaru croissantu a poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Prikryjeme ich fóliou a necháme podkysnúť.
- Rovnako môžeme dať croissanty v tejto fáze do chladničky a nechať ich tam fermentovať až do druhého dňa.
- Pred pečením croissanty potrieme rozšľahaným vajíčkom rozmiešaným s 1 PL vody.
- Kváskové croissanty pečieme na 200 stupňoch Celzia (horný a dolný ohrev) asi 20 minút do zlatohneda.
Nezabudli ste?
Kvások lievito madre je druh tuhého pšeničného kvásku a je obzvlášť vhodný na pečenie sladkého. Mal by byť vždy z rovnakej múky, ako bude aj cesto, v ktorom ho použijeme. Kvások lievito madre je známy tým, že na rozdiel od tradičného ražného kvásku dodáva cestu nadýchanosť a uberá mu z kyslosti.
Kváskové croissanty nie sú pre mnohých z nás dobrotou, ktorá sa nám spája s detstvom a so šikovnými rukami našich mám či starých mám, ale viacerí ich milujeme a pôžitkársky si ich vychutnávame. Hľadáte odhodlanie a správnu chvíľu na ich domácu prípravu? Alebo ste v nej už profesionálmi? Dajte nám vedieť, či sú croissanty aj pre vás voňavým pokušením, ktoré stojí za námahu.
Mama, blogerka, nadšená cukrárka a pekárka. Stojí za blogom sladkého a slaného pečenia www.sistersbakery.sk a je autorkou kníh Takmer zabudnuté recepty a Takmer zabudnuté recepty 2. Zbiera staré kuchárske knihy, zaujíma sa o kulinársku históriu a najviac ju teší, keď ľuďom okolo nej chutí.
