Pečenie chleba je pre mnohých z nás záhadou, ale len do okamihu, než si to skúsime na vlastnej koži. Aký je rozdiel medzi kváskovým alebo takzvaným nekváskovým chlebom z hľadiska prípravy aj z hľadiska chemických procesov?
Nekváskový chlieb – alebo chlieb z droždia
Droždie sú odborne povedané kvasinky rodu Sacharomycosa. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú k tomu cukor. To všetci vieme, ak sme niekedy asistovali babičke pri pečení alebo sme sami piekli napríklad kysnuté buchty.
Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín. Dnes sa pre pestovanie kvasiniek využíva melasa, čo je vedľajší produkt získaný počas spracovania cukrovej repy.
Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru. Vďaka dlhoročnému používaniu droždia v domácnostiach sa začalo aj nakvasenému droždiu hovoriť kvások.
K príprave kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút. Ak ste teda začínajúci pekár alebo nemáte veľa času pripraviť kvások a nechať ho zrieť, chlieb z kvasníc vám iste ušetrí veľa času.
Kváskový chlieb
Správny kvások neobsahuje žiadne droždie – teda žiadne kvasnice. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená – fermentovaná – ražná múka a voda. Stačí zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch ingrediencií. Postupne potom začne fermentácia, teda proces, ktorý je podobný klíčeniu obilného zrna. Hladká múka je už vlastne rozomleté zrno, a vďaka tomu sa proces urýchľuje.
Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch. Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potom potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení ďalej vzniká kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva svoju chlebovú arómu. Tieto kyseliny taktiež chlieb potom chránia pred plesňami. To je dôvod, prečo je kváskový chlieb trvanlivejší ako chlieb z droždia.
Ďalšou výhodou kváskového chleba je aj jeho lepšia stráviteľnosť pre ľudský organizmus. Kvások vzniká dokonalým rozkladom obilných štruktúr a vďaka tomu je potom pre nás stráviteľnejší.
Najčastejšie kváskové nezdary
Pre porovnanie skúste upiecť oba druhy chleba. Začínajúcim pekárom sa však môže stať, že kvások použijú do cesta príliš skoro alebo naopak príliš neskoro a cesto potom nevykysne. Ďalším častým problémom je to, že kvások splesnivie. Bližšie rady, ako sa týmto nezdarom vyvarovať sa dočítate v článku “Ako založiť a živiť kvások“.
