Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a postupne sa budete zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Čo je kvas?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. Skrátka o veľké množstvo jednobunkových organizmov, ktoré sú nažive vďaka múke, množia sa alebo umierajú.
V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Vedeli ste?
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý – ako už názov napovedá – je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest. Poctivý domáci kváskový chlieb, drobné slané pečivo, ale aj záviny, langoše, šišky, ovocné koláče na plech – to všetko si pomocou neho môžete upiecť.
Ako na založenie kvásku alebo 1. deň
Najprv sa rozhodnite, aký druh kváskového pečiva chcete piecť, a podľa toho kúpte potrebný druh múky – ražnú, špaldovú, pšeničnú atď. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Do veľkého pohára nasypte cca 100 ml múky a prilejte do nej toľko vlažnej vody, aby vám vzniklo kašovité cesto, no nie príliš riedke.
Zmes na kvások dôkladne premiešajte, pohár prikryte potravinárskou fóliou a zaistite gumičkou. Pohár postavte na teplé miesto, kde je cca 30 °C. Pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C. Na vhodnom mieste potom nechajte pohár až do druhého dňa.
Kŕmenie, živenie – 2. deň
Zložte z pohára fóliu, premiešajte kvások a ochutnajte ho alebo len ovoňajte. Ak je už kyslastý, pridajte zhruba 100 ml múky a vlažnú vodu. Vzniknutú zmes tak ako prvý deň premiešajte až do konzistencie hustej kaše. Pohár opäť uzavrite fóliou na potraviny a postavte na teplé miesto.
Pozor!
Ak pripravovaný kvások nie je kyslastý, len ho zľahka premiešajte, prikryte a nechajte ešte pracovať do druhého dňa.
Ďalšie dôležité podrobnosti k 2. dňu:
Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku. Zo začiatku sa vám budú bublinky horšie identifikovať, no fakt, že proces kvasenia sa začal, spoznáte práve podľa kyslastej chuti a výraznej príjemnej vône.
Opätovné kŕmenie kvásku – 3. deň
Rovnako ako deň predtým, aj teraz cestíčko premiešajte a ochutnajte. Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho. Kvások totiž bude rásť viac a viac, do ďalšieho dňa bude pravdepodobne dvojnásobný. V každom prípade zase prisypte 100 ml múky a zalejte vlažnou vodou. Prikryte fóliou a do ďalšieho dňa opäť nechajte na teplom mieste.
4. deň alebo môžeme začať piecť
Po troch – štyroch dňoch by sme mali mať kvások pripravený na použitie do cesta. Kvások bude 4. deň veľmi kyslý a plný bubliniek, pretože v ňom prebehli tie správne chemické reakcie. Kvások je pripravený na použitie vo chvíli, keď jeho objem dosiahol kulminačného bodu. Baktérie už “zjedli” všetku múku a prestali produkovať oxid uhličitý.
Ešte predtým, než kvások použijete do cesta na ražný alebo celozrnný chlieb či bagety, uberte z neho niekoľko lyžíc do pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. Množstvo, ktoré si budete nechávať na ďalšie použitie, dokŕmte trochou múky.
Iná možnosť dokŕmenia kvásku
Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Takto pravidelne a rovnomerne prikŕmite kvások vždy, keď budete piecť.
Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody. Zmes dobre premiešate, necháte krátko na kuchynskej linke a potom kvasenie spomalíte tým, že kvások odložíte do chladničky.
V chladničke sa proces zrenia spomalí natoľko, že kvások vydrží cca 5 dní, kým bude potrebovať ďalšie prikŕmenie.
Vedeli ste?
Kvások, ktorý je starší a pravidelne vám slúži už niekoľko rokov, vydrží v chlade bez prikrmovania pokojne aj dlhšie.
Ako piecť s kváskom
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Zároveň vám prinášame základný postup prác pri pečení ražného kváskového chleba:
- Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Ráno si nájdete rozkvas vhodný na ďalšie použitie.
- Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami. Vymiesené cesto na ražný kváskový chlieb (alebo iné sladké či slané kváskové pečivo) necháte prikryté fóliou pomaly kvasiť.
- Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Tento proces môžete trochu urýchliť zvýšením teploty – prikrytú misu s cestom môžete dať do rúry vyhriatej na 35 °C.
- Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra. Hovoríme mu chladničkové kvasenie.
Počuli ste o chladničkovom kvasení?
Okrem flexibility pri pečení prináša hneď niekoľko ďalších výhod. Týkajú sa výsledku celého snaženia, takže nie sú zanedbateľné:
- Lepšia chuť chlebíka. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva. Takto pripravené má tzv. hlbšiu a kyslejšiu chuť a zložitejší profil.
- Lepšia štruktúra. Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva. Vzniká jemná a elastická striedka a chrumkavá kôrka.
- Väčšia kontrola nad fermentáciou. Nižšia teplota v chladničke spomaľuje aktivitu kvasiniek a baktérií, čo dovoľuje lepšie kontrolovať proces fermentácie a dosiahnuť optimálne výsledky.
Podľa tradície by ste svoj prvý kvások vždy mali dostať od niekoho do daru. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne. On sa vám odvďačí svojou silou.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť. Zvyšok kvásku možno zlikvidovať alebo pridať do cesta (aj takého, ktoré nepotrebuje kysnúť).
Ak vás zaujíma, ako správne piecť chlieb, pozrite si napríklad aj náš článok Ako dlho piecť chlieb a ako by mal správne upečený chlieb vyzerať?
