Založenie a živenie ražného kvásku krok za krokom

Premýšľali ste už niekedy nad tým, kde sa kvások vzal, do akého roku sa datuje jeho vznik, kto s ním vlastne začal piecť a ako ľudia objavili čaro kvasenia? Tak ako vo všetkom, čo sa týka ľudstva, aj teraz musíme siahnuť veľmi ďaleko do histórie. Poďte sa spolu s nami pozrieť, ako to vlastne bolo.

Pohľad do minulosti

Človek spočiatku konzumoval výlučne obilie. Keď však objavil oheň, zrná pražil a neskôr pomocou kameňov drvil a mlel na prášok. Z tohto prášku pridaním vody robili prvé kaše, jednoduché jedlá a placky, ktoré nahrádzali dnešný chlieb – pečený nad ohňom na kameni.

Kvások sa používal na pečenie v domácnostiach a neskôr v pekárňach až do 19. storočia, keď bol vplyvom priemyselnej revolúcie vytlačený droždím. Dnes žijeme v období návratu k pôvodným, zdravším potravinám, a teda zažívame aj návrat kvásku doma i v pekárňach.

Kvások je najlepšie od niekoho získať už vypestovaný, dobre prosperujúci. Ak však nemáte túto možnosť, môžete si ho založiť niekoľkými spôsobmi. Opíšeme vám jeden z nich.

Ražný kvások

Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, lebo obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie. Penam vyvinul novú ražnú múku celozrnnú strednú, ktorá je najvhodnejšia na zakladanie kvásku. S celozrnnou ražnou múkou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie chlebovou ražnou múkou. Na prípravu budete potrebovať uzatvárateľný zavárací pohár, kde bude kvások fermentovať.

Postup zakladania deň za dňom

1. deň:

V uzatvárateľnom pohári zmiešajte 2 lyžice celozrnnej (alebo chlebovej) ražnej múky a približne 4 lyžice čistej vody. Mala by vám vzniknúť hmota pripomínajúca hustejšiu kašu – množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára, jemne ho prikryte viečkom alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať. Ideálne je zvoliť miesto, kde je teplota stála.

2. deň:

Mali by sa začať objavovať prvé bublinky. Ak sa tak nestane, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Bublinky značia, že baktérie sú aktívne a rozmnožujú sa. Do kvásku opäť pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Pohár prikryte viečkom alebo utierkou a nechajte pri izbovej teplote ďalších 24 hodín fermentovať.

3. deň:

Kvások začína meniť hodnoty pH (kyslosti) a v každej domácnosti sa môže správať inak, keďže má rôzne podmienky. Môžete už vnímať jeho silu a aktivitu, preto je dôležité dobre ho nakŕmiť podobne ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte, a keď zdvojnásobí objem, znovu ho prikŕmte. Pravdepodobne ho už bude veľa, a preto z neho pri každom kŕmení odoberte len 2 lyžice a tie nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Zvyšok kvásku môžete buď vyhodiť, alebo si ho odkladať do iného pohára a neskôr, keď ho bude viac, môžete upiecť napríklad lievance, palacinky, prípadne si pripraviť granolu. 

4. deň:

Kvások začína naberať na intenzite, je silný a veľmi rýchlo rastie, čo znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Opäť platí, že z neho odoberte vždy len 2 lyžice a tie nakŕmte. Pokiaľ by ste kŕmili celý obsah, zbytočne plytváte múkou, keďže na to, aby bol kvások stabilný, ho treba takto pestovať a kŕmiť 10 – 14 dní. Kvások už v tomto čase môže za deň narásť aj 3-násobne.

5. deň:

Kvások je čoraz viac aktívny, preto ho kŕmte 3-krát denne, a to tak, že z neho odoberiete 2 lyžice a tie nakŕmite. V prípade, že chodíte do práce alebo z iného dôvodu nemôžete kvások kŕmiť 3-krát za deň, nakŕmte ho, nechajte približne 3 – 4 hodiny pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Následne ho nakŕmte opäť o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Tento proces zopakujte o 12 hodín.

V prípade zníženia teploty začne kvások rásť pomalšie a nemal by tak skoro vyhladnúť. Ak však teplotu znížite príliš, môže dôjsť k úplnému zastaveniu fermentačných procesov, preto je potrebné najskôr ho nechať pri izbovej teplote naštartovať.

6. až 14. deň:

Kŕmte ho tak isto ako na 5. deň, teda 3-krát za deň 2 odobraté lyžice nakŕmte 2 lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, prípadne nakŕmte, nechajte naštartovať približne 3 – 4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky. Kŕmenie následne zopakujte.

Kvások už začína byť stabilný, no ešte potrebuje svoj čas. Je dôležité prikŕmiť ho vždy, keď zdvojnásobí objem. Len čo začne klesať, dáva najavo, že je hladný.

14. deň:

Po dvoch týždňoch intenzívnej starostlivosti ste si vypestovali silný kvások, ktorý vám utiahne už aj bochník chleba. Môžete začať premýšľať nad vhodným receptom, a keď bude kvások na vrchole, teda keď zdvojnásobí objem, zamieste na chlieb alebo iné pečivo podľa vašich preferencií. Môžete skúsiť piecť už od 10. dňa, no nie je zaručené, že vám to vyjde a že váš kvások už bude dostatočne silný.

Ako kŕmiť a udržiavať kvások

Hneď ako máte kvások vypestovaný, nie je potrebné kŕmiť ho každý deň. Ideálne je, ak ho nakŕmite pred pečením a počkáte, až zdvojnásobí objem. Následne z neho môžete zamiesiť.

• V prípade, že pečiete častejšie, mali by ste kvások nakŕmiť vždy pred pečením. Pokiaľ však nezvyknete piecť často, môžete ho nakŕmiť každých 5 dní, a to v pomere 1 : 1 : 1, čiže rovnaké množstvo kvásku, vody aj múky. Nie je potrebné jednotlivé množstvá vážiť, suroviny stačí pridať od oka a zamiešať na hustú kašu.

• Dobre prosperujúci kvások je potrebné nakŕmiť 5 – 6 hodín pred pečením, vďaka čomu narastie na dvojnásobok a bude pripravený na pečenie. Pokiaľ by nárast kvásku trval príliš dlho, je možné, že nie je v správnej kondícii a bude potrebné ozdraviť ho.

• Po zamiesení zostane kvások, ktorý je už na vrchole. Pokiaľ by ste takýto kvások schovali do chladničky, išiel by tam už hladný, preto ho znovu nakŕmte a počkajte, kým vám trochu narastie. Potom ho opäť vložte do chladničky a znovu nakŕmte 5 – 6 hodín pred pečením.

Vitálny kvások vďaka správnej starostlivosti

Aby kvások prosperoval a jeho sila sa odzrkadlila aj pri pečení, je dôležité pochopiť jeho fungovanie. Ide o živý organizmus s obsahom baktérií a kvasiniek, ktoré je potrebné pravidelne živiť. Pokiaľ ich necháte dlhší čas hladovať, hrozí, že postupne začnú odumierať a aj tie, ktoré zostanú, budú časom slabnúť. Kvások síce narastie aj nakysne, no bude to trvať podstatne dlhšie a chlieb, ktorý z neho upečiete, nemusí byť podľa vašich predstáv.

Starajte sa o kvások čo najlepšie. Nakŕmte ho v pomere 1 : 1 : 1, teda podľa množstva kvásku pridajte v rovnakom pomere vodu aj múku. Neskladujte zbytočne veľké množstvo kvásku, aby ste nemuseli míňať múku na jeho kŕmenie. Nakŕmte len toľko, koľko budete potrebovať na pečenie, a malú časť, ktorú odložíte do chladničky.

Po nakŕmení kvásku môžete zvoliť niekoľko možností:

• V prípade, že budete piecť hneď po nakvasení kvásku na dvojnásobok, mali by ste ho nechať kvasiť pri izbovej teplote. V prípade potreby tak môžete urobiť aj večer pred spaním a skoro ráno cesto zamiesiť. Opatrnejší by ste mali byť v lete, keď sú teploty o čosi vyššie a kvások môže nakvasiť pokojne aj za 4 hodiny.
• V prípade, že sa rozhodnete piecť na druhý deň, kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť pri izbovej teplote približne 3 hodiny a následne ho vložte do chladničky, kde by vám do nasledujúceho dňa mal nakysnúť na dvojnásobok. Pokiaľ by ste mali v chladničke príliš veľký chlad, proces kvasenia sa zastaví. Kvások však môžete nechať dokvasiť na druhý deň, keď ho z chladničky vyberiete.
• V prípade, že sa chystáte piecť o 2 – 4 dni, vložte kvások ihneď po nakŕmení do chladničky – kvasinky a baktérie sa spomalia. Kvások začne pomaly rásť a zároveň bude pripravený na pečenie o pár dní. Nie je možné úplne odhadnúť, kedy bude kvások na maxime, preto je dobré vyskúšať si to vo vlastných podmienkach. Veľmi totiž záleží na tom, akú máte teplotu v chladničke, na ktorej poličke je kvások uložený, a dokonca i na tom, čo v chladničke skladujete a ako často ju otvárate.

Dôležité: Len čo vám začne kvások klesať a má kyslú arómu, je potrebné nakŕmiť ho a počkať, kým opäť narastie. Neodporúčame nechať kvások hladovať dlhšie ako 4, max. 5 dní.

Ozdravenie kvásku

Ak zistíte, že kvások slabne, treba ho ozdraviť. Ide o jednoduchý proces, ktorý trvá približne 4 dni a jeho postup je nasledujúci:

• Z kvásku odoberte 1 polievkovú lyžicu, prípadne čajovú lyžičku a nakŕmte ho rovnakým množstvom vody aj múky. Zvyšok kvásku môžete vyhodiť.
• Nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a opäť ho nakŕmte tým istým spôsobom – 1 lyžicu alebo čajovú lyžičku.
• Postup opakujte 2- až 3-krát denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, inak môže zoslabnúť. Pokiaľ sa obávate, že vám v noci klesne, vložte ho pred spaním do chladničky. Ráno ho opäť vyberte, nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení. Tento postup opakujte približne 4 dni za sebou.

Kvások sa vám za správnu starostlivosť patrične odmení. Netreba sa ho báť, je to živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť. Pokiaľ mu dáte všetko potrebné, bude dostatočne silný a dopomôže k príprave lahodného nadýchaného pečiva.

Milí čitatelia, podeľte sa s nami o svoje tajné tipy a triky na založenie kvásku, radi sa inšpirujeme. 🙂

Petronela Burianová

Vyštudovala strategický manažment, environmentálny manažment a dizajn. Už 25 rokov riadi spoločnosť, ktorá sa venuje oblasti realít a developmentu. Pred pár rokmi však objavila čaro kváskového pečenia a získala kvalifikáciu majster pekár. Okrem svojej profesijnej činnosti sa teda venuje i pečeniu a vedie úspešnú školu kváskového pečenia.