Na území Slovenska sa využívali rovnaké suroviny a plodiny, hoci v rámci regiónov boli niektoré používané viac, iné menej. Aj vďaka tomu vznikali pokrmy, ktoré sa pre svoju jedinečnú chuť síce rozšírili do celej krajiny, no pod iným názvom. Aj podpecník si našiel rôzne variácie svojho názvu. Poznať ho môžete napríklad ako podplamenník, poplamúch, poplánok či podlisník. Kde sa vzala táto slaná dobrota?
„Slovenská pizza“ z Horehronia?
Podpecník patrí k slovenským pochúťkam, ktoré naši predkovia pripravovali ako chlebový posúch z „klasického“ chlebového kysnutého cesta. Jeho špecifickosť mu zaručovali ingrediencie, ktorými je dochucovaný aj v súčasnosti. Sú nimi najmä bryndza, cibuľa a slaninka (ale aj klobása či oškvarky). Pravdou však je, že pôvodne bol nekysnutou chlebovinou a obmieňali sa aj jeho prísady, čo súviselo s vývojom chleba (nielen) na Horehroní.
Vedeli ste, že?
Podpecníky sa spolu s ďalšími receptami pripravovanými na našom území objavili už v prvých kuchárskych knihách, ktoré boli písané po slovensky. Ján Babilon, majiteľ reštaurácie, ktorý bol pôvodom z Gemera, vydal v Budapešti v roku 1870 Prvú kuchársku knihu v slovenskej reči. K ďalším patrili Nová kuchárska kniha od Terézie Vansovej, Slovenská ľudová kuchárka od Žely Inoveckej a Slovenská kuchárka od Augustína Pavloviča.
Od posúcha k podpecníku
Prírodné podmienky vždy ovplyvňovali poľnohospodárstvo v regiónoch, no to, ako vyzerala slovenská kuchyňa v jednotlivých domácnostiach, záviselo aj od majetnosti obyvateľov. Aj tí na Horehroní sa museli často vynájsť. Najčastejšie konzumovali tzv. nekysnuté chleboviny (bugače, posúchy, priesniky). Podplamenník bol taktiež nekysnutou chlebovinou, avšak pod týmto názvom pretrval aj pre kysnuté pečivo.
Hranica medzi tým, čo bola chlebovina a čo koláč, bola totiž nejasná. Pramenilo to najmä z toho, že vývoj pečiva prinášal rôzne „núdzové varianty“ (keď bolo treba šetriť surovinami), ale aj zdokonalenia (či už kvôli sviatočným príležitostiam, alebo lepšiemu zasýteniu). Gazdinky časom začali posúchy polievať maslom alebo bravčovou masťou, ako aj potierať bryndzou, tvarohom či slaninkou, ale tiež makom či orechmi. Vďaka tomu získal podpecník svoju výslednú podobu.
Vláčne cesto s neistým pôvodom
Cesto podpecníkov je nadýchanejšie, vláčnejšie a mäkšie ako pri klasických chlebových koláčoch. Nebolo to tak ale vždy. Ako sme už naznačili, presné datovanie vzniku podplamenníka nie je známe, pretože sa ako pokrm „vylepšoval“ počas stáročí. Pravdepodobne vznikol ako vedľajší produkt pečenia chleba, respektíve ako posúch z jeho „zvyškového cesta“.
Do nakvaseného cesta z chleba (tzv. nácesty) gazdiné pridali ďalšie suroviny (múka, rasca, voda…), cesto vyvaľkali do placky a obložili rôznymi prísadami. Do rozohriatej pece alebo do jej spodnej časti „pod plameňom“ vložili posúchy a piekli ich pred samotným chlebom alebo spolu s ním. Chlieb sa totiž pripravoval v jeden deň a v takom množstve, aby rodine vydržal na celý týždeň. Preto sa aj posúchy piekli súbežne, keďže bola pec rozohriata.
Vedeli ste, že?
Presný pôvod podpecníkov známy nie je, no písomnú zmienku o podplamenníkoch nájdete napríklad aj v Novom zákone, konkrétne v Prvej knihe kráľov, v ktorej sa spomína príbeh o tom, ako vdova z priehrštia múky upiekla malý podplamenník a doniesla ho na požiadanie Eliášovi.
Podpecník z dobovej pece
Aby bol tento „chlebový posúch“ podpecníkom, musí sa pripravovať v špeciálnej hlinenej peci pri teplote 250 až 300 °C. Na jeho pečenie sa preto používa agátové, prípadne iné tvrdé drevo. Samotná pec má zvonový tvar. Vďaka tomu ňou horúci vzduch prúdi plynulo a rovnomerne, cirkuluje a obteká steny pece až ku komínu. Chlebové cesto je tak jemne nasiaknuté arómou dreva.
Tradičný podplamenník je s bryndzou
Aj keď sa počas rokov podpecníky menili a vyvíjali, ich typickým základom sa stala bryndza, ktorá sa na cesto pridáva v hrubšej vrstve. Počas pečenia sa „rozpustí“ a slaninku s cibuľou obalí do krémovej polevy. Slaný koláč vďaka tomu nie je suchý, ale, naopak, lahodný.
Podpecníky po desiatky rokov poznáme ako bryndzovo-slaninový chlebový posúch. Aj dnešné trhy a jarmoky nás lákajú na túto dobrotu, dokonca v rôznych alternatívnych podobách (okrem iného v sladkých verziách s ovocím a tvarohovým základom). Tradičný, poctivý podplamenník je však slanou dobrotou, ktorej korene sa na našom území spájajú najmä s oblasťou Horehronia. Piekli ich aj vaše staré mamy? Mali svoj špeciálny recept?
*V článku sú použité ilustračné zábery.
