Pečenie chleba z kvásku verzus z droždia – rozdiely a postrehy

Pečenie chleba je pre mnohých z nás záhadou, ale len do okamihu, kým to neskúsime na vlastnej koži. Prvé pokusy možno nebudú úplne dokonalé, no nestrácajte odvahu skúšať to ďalej. Môžete experimentovať a pripraviť si chlebík na viacero spôsobov. Nezabudnite však, že pečenie chleba z kvásku a pečenie z droždia podlieha istým odlišnostiam. Aký je medzi nimi rozdiel z hľadiska prípravy aj z hľadiska chemických procesov?

Nekváskový chlieb alebo chlieb z droždia

Droždie sú, odborne povedané, kvasinky rodu Saccharomyces. Aby sa tieto kvasinky dokázali rozmnožiť, potrebujú cukor. To všetci vieme, ak sme niekedy asistovali babičke pri pečení alebo sme sami piekli napríklad kysnuté buchty.

Droždie sa v minulosti získavalo pestovaním kultúr na obilnom šrote alebo z pivovarských usadenín. Dnes sa na pestovanie kvasiniek používa melasa, čo je vedľajší produkt získaný počas spracovania cukrovej repy.

Pečenie chleba za pomoci droždia je rýchlejšie, pretože nemusíte čakať toľko hodín, aby vám kvások vôbec vznikol. Droždie sa necháva kvasiť buď v mlieku, alebo vo vode, ale vždy s trochou cukru. Vzhľadom na dlhoročné používanie droždia v domácnostiach sa začalo aj nakvasenému droždiu hovoriť kvások.

Na prípravu kvásku z droždia je spravidla potrebných len pár desiatok minút. Ak ste teda začínajúci pekári alebo nemáte veľa času na prípravu kvásku a na jeho zretie, chlieb z kvasníc vám iste ušetrí veľa času.

Ako urobiť kvások z droždia

Príprava kvásku z droždia má svoje zásady. Jednou z nich je dať kvasinkám niečo, čím sa budú živiť. Na to, aby cesto vykyslo, potrebuje cukry, kyslík, tekutinu, čas, správnu teplotu a trošku soli. S pridaním soli to však nepreháňajte – veľké množstvo spomaľuje proces kysnutia. Rovnako dbajte na to, aby mlieko bolo vlažné, nie teplé či horúce. To by mohlo spôsobiť udusenie kvasiniek a nevykysnutie cesta.

Pred samotným pečením treba klásť dôraz na to, či idete pracovať s čerstvým alebo sušeným droždím, jeho gramáž sa totiž zásadne líši. Ak sa teda chystáte piecť chlieb z droždia podľa receptu, do ktorého sa pripravuje kvások zo sušeného droždia, no vy máte doma len čerstvé, nezabudnite si prepočítať jeho gramáž. Zapamätajte si, že:

• 1 g sušeného droždia = 2,5 g čerstvého,
• cca 2 PL sušeného droždia = 1 kocka čerstvého droždia (42 g).

Na prípravu kvásku z droždia budete potrebovať:

• 1 KL kryštálového cukru
• 42 g čerstvého droždia (jedna kocka)
• 100 ml vlažného mlieka

Postup:

1. Droždie by malo mať pred prípravou cesta izbovú teplotu, teda približne 21 °C, preto ho z chladničky vytiahnite aspoň dve hodiny vopred.
2. Ak chcete overiť jeho čerstvosť, kúsok z neho odlomte a vhoďte do nádoby s vlažnou vodou. Ak vypláva a ostane na hladine, je čerstvé.
3. Kvások pripravte z vlažného mlieka, droždia a lyžičky cukru, pričom ich spolu dobre premiešajte.
4. Prikryte utierkou, odložte na teplé miesto bez prievanu približne na 10 – 15 minút, kým kvások nenakysne.
5. Ak sa na povrchu objaví pena a bublinky, znamená to, že kvások je aktívny a môžete začať pripravovať cesto.

Čo ak cesto dobre nevykysne?

Niekedy sa stane, že aj keď postupujete správne, cesto jednoducho nevykysne podľa vašich predstáv. Kvásku môžete pomôcť vďaka niekoľkým trikom. Skúste napríklad nasledujúce:

• Položte nádobku s kváskom na rozohriatu rúru.
• Pridajte lyžičku hladkej múky. Tá v kombinácii s cukrom a mliekom pomôže rozprúdiť kvasinky.
• Prisypte trochu sušeného droždia.

Pečenie chleba z kvásku

Správny kvások neobsahuje žiadne droždie, teda žiadne kvasnice. Pekársky kvások je prirodzene nakvasená – fermentovaná – ražná múka a voda. Stačí zmiešať rovnaký pomer týchto dvoch zložiek. Postupne sa začne fermentácia, teda proces, ktorý je podobný klíčeniu obilného zrna. Hladká múka je už vlastne rozomleté zrno a vďaka tomu sa proces urýchľuje.

Počas kvasenia nie je prítomné nič iné ako baktérie, kvasinky a vzduch. Ražná múka potom obsahuje enzýmy, ktoré dokážu rozložiť škroby na jednoduché cukry. Tieto jednoduché cukry sú potravou pre kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri kvasení vzniká aj kyselina octová a kyselina mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva chlebovú arómu. Úlohou týchto kyselín je aj ochrana chleba pred vznikom plesní. To je dôvod, prečo je kváskový chlieb trvanlivejší ako chlieb z droždia.

Ďalšou výhodou kváskového chleba je aj jeho lepšia stráviteľnosť pre ľudský organizmus, keďže kvások vzniká dokonalým rozkladom obilných štruktúr.

Najčastejšie kváskové nezdary

Na porovnanie skúste upiecť oba druhy chleba. Začínajúcim pekárom sa však môže stať, že kvások použijú do cesta príliš skoro alebo, naopak, príliš neskoro a cesto nevykysne. Ďalším častým problémom je, že kvások splesnivie. Bližšie rady, ako sa týchto nezdarov vyvarovať, nájdete v článku Ako založiť a živiť kvások.

Príprava domáceho chlebíka má viacero benefitov. Patria k nim aj spomienky na detstvo, ktoré sa vám pri tejto aktivite isto vynoria. Vôňa čerstvého chlebíka priláka k stolu nejeden hladný krk, a tak môže celá rodina tráviť spolu čas a vychutnávať si chlebík, jeho chrumkavú kôrku a mäkkú striedku. Či už si ho potriete maslom, nátierkou, alebo lekvárom, chuťové poháriky zaplesajú.

Prajeme dobrú chuť a poteší nás, ak sa s nami podelíte o svoje výtvory v komentároch.