Kváskovanie pre začiatočníkov: aké sú najčastejšie chyby?

Možno si hovoríte, že kváskovanie je hotová veda. A veru nie ste ďaleko od pravdy. No hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite – vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík. Aby vás prvé neúspechy neodradili, prinášame niekoľko praktických rád, ktoré vám pomôžu v kváskovaní vytrvať a pochopiť celý proces fungovania.

Kvások ako základný stavebný kameň

Niektoré prvotné informácie, ktoré vznikli v začiatkoch znovuobjavenia čara kváskovania a ktoré priekopníci kváskovania u nás, ale i v zahraničí zastávali, sú v súčasnosti zastarané a aj v tejto oblasti sa už znalosti značne posunuli dopredu. Pôvodné informácie boli založené na tom, že je jedno, koľko kvásku máte, stačí z nakypreného kvásku odobrať lyžicu, ktorú použijete na pečenie, a pridať mu lyžicu múky a primerané množstvo vody. Takýto kvások ste mali nechať nakysnúť a dať do chladničky a pri ďalšom pečení všetko znovu zopakovať.

Ak si to rozoberieme, tak takto kŕmený kvások musel zákonite slabnúť a časom celkom prestať pracovať. Prečo? Je to veľmi jednoduché. Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Keď spotrebuje všetky živiny, je na vrchole a treba ho použiť na pečenie alebo znovu nakŕmiť, nie dávať ho v momente, keď je nakysnutý, do chladničky.

Ako by to malo byť správne?

Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať – teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Keď nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť. Ak takýto kvások použijeme na pečenie, nemôžeme očakávať uspokojivé výsledky.

Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Aj v chladničke bude kvások kvasiť, ale pomalšie, keďže chladom sa kysnutie spomaľuje.

Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Môžu však nastať dve situácie:

• Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Zvyšok kvásku následne dokŕmime a znovu dáme do chladničky.
• Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.

Dôležité sú postupy a suroviny

Kváskovanie ako každý proces má svoje pravidlá, ktoré je potrebné dodržiavať, ak chceme, aby bol výsledok uspokojivý. Okrem kvásku je to aj dodržanie postupov, ako sú autolýza, fermentolýza, správne vymiesenie a spracovanie aj nakysnutie cesta.

Mnoho pekárov si neuvedomuje, aké procesy vlastne prebiehajú pri styku vody s múkou, pričom sú podstatné pre kvalitu cesta a napokon aj pečiva, koláčov či chleba, a aké múky si treba práve kvôli týmto procesom vyberať.

Prečo práve tieto múky?

Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Toto sa zisťuje pri laboratórnych skúškach a najsilnejšie zrno sa vyberá na mletie takejto múky.

Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou. A preto na koláče, v ktorých nechceme mať príliš veľké oká v striedke, vyhovuje aj múka so slabším lepkom.

Na čo nám slúži autolýza a fermentolýza?

Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Áno, aj takto sa dá v konečnom dôsledku docieliť upečenie bochníka chleba, ale ak chceme dosiahnuť viac ako priemer, je dobré urobiť nasledujúce:

• Autolýzu – zmiešať múku s vodou tak, aby neboli žiadne suché miesta, zakryť a nechať 2 hodiny postáť pri izbovej teplote (ak používate špaldovú múku, čas sa skracuje na 20 minút, keďže špalda skôr nasáva vodu, a teda skôr dochádza k rozvoju lepku).
• Fermentolýzu – primiešať kvások a nechať postáť 1 hodinu (pri špalde 30 minút).

Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku – laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb. Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Keďže lepok budeme mať pekne elastický už pred samotným miesením, miesenie bude prebiehať už len krátko a cesto môžeme vymiesiť i ručne.

Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení. Soľ spomaľuje kvasenie.

Miesenie cesta

Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy. Je potrebné snažiť sa ich dodržiavať vždy, keď nám to čas dovoľuje, prípadne ich aspoň skrátiť.

Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku. Tukové cesto sa miesi dlhšie, keďže lepok potrebujeme mechanicky – miesením – rozvinúť tak, aby vymiesené cesto bolo pekne hladké, elastické, netrhavé a aby sa odliepalo od nádoby.

Laminácia a prekladanie

Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Ide o:

• lamináciu,
• prekladanie.

Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Pri laminácii jemne natiahneme cesto na naolejovanej alebo namokrenej pracovnej ploche na tenko a poskladáme na tretiny zhora nadol, zdola nahor, potom na polovičku a z bokov do bochníka.

Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Pri prekladaní nám chlebové cesto kysne a po ňom sa stáča do ošatky.

• Prekladanie robíme tým spôsobom, že vymiesené zalaminované cesto dáme do nádoby, kde ho každých 30 až 45 minút oboma rukami podoberieme v strede tak, aby sa nám prsty spojili, nadvihneme (nenaťahujeme nasilu) a preložíme dopredu.
• Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Otočíme o 90 stupňov a zopakujeme ešte raz z bočnej strany a ešte raz z druhej bočnej strany – teda z každej strany cesto poprekladáme tak, že nám vznikne akoby naskladaný bochník, ktorý zakryjeme v nádobe.
• Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Po prekladaní je cesto na chlieb krásne pevné, mierne nabublinkované a pripravené na stočenie do ošatky.

Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín. Pri otepľovaní na začiatku leta sa čas rýchlo skracuje a tu môže vznikať ďalšia chyba začiatočníkov, keď neprispôsobia dĺžku prekladania teplotám.

Čas a trpezlivosť

Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu – snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces. Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Nikdy sa nedá dodržiavať čas uvedený v recepte, keďže recept je tvorený v určitých podmienkach, ktoré má každý celkom iné, individuálne.

Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické. V tom momente nám nezostáva nič iné, len cesto vyhodiť, prípadne z neho urobiť jednoduchý sladký alebo slaný koláč na plech, pri ktorom neočakávame príliš nadýchanú striedku a objem.

Dĺžka kvasenia závisí od viacerých faktorov:

1. Sila kvásku

Závisí nielen od spôsobu udržiavania kvásku, ako spomíname vyššie, ale aj od ďalších faktorov, akým je napríklad múka použitá na kŕmenie. Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu. Dôležité je aj to, aby bol kvások na vrchole, keď ho chceme použiť na miesenie cesta.

2. Množstvo kvásku v ceste

Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť – napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie. Druhá vec je, že ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe všetko s mierou. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %. V lete je to skôr tá nižšia hranica.

3. Teplota v miestnosti

Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor však na príliš vysoké teploty v lete – nad 35 °C hrozí odumretie kvasiniek.

4. Množstvo prídavných surovín v ceste, ako sú tuk, soľ, cukor…

Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry. Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor. Preto treba používať recepty overených pekárov, ktorí množstvo týchto surovín v receptúrach stanovujú podľa určitých noriem.

5. Dĺžka práce pri finálnom tvarovaní

Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme. Preto na to treba dávať pozor najmä v lete.

Ak si nie ste istí – hlavne v lete –, radšej cesto pri konci prvej fázy kysnutia pred tvarovaním, keď je nakysnuté asi o 2/3 pôvodného objemu, dajte schladiť do chladničky, pokiaľ nenakysne asi o 80 % pôvodného objemu (zhruba na hodinu).

Pozor na pečenie: Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia. Preto si treba dĺžku pečenia odsledovať vo svojej rúre a nespoliehať sa na časy uvedené v receptoch.

Aký nám z toho vyplýva záver?

Základom každého úspechu pri kváskovaní je:

1. Silný kvások

2. Kvalitná múka

3. Pochopenie procesov

4. Dodržanie postupov

5. Prispôsobenie časov svojim podmienkam

6. Trpezlivosť

Milí čitatelia, patríte k dlhoročným milovníkom kváskovania alebo ste úplní začiatočníci? S čím ste sa počas prípravy kvalitného kvásku stretli, čo ste si uvedomili, prípadne čo odporúčate tým, ktorí s kváskovaním ešte len začínajú? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti, potešíme sa. 🙂

Petronela Burianová

Vyštudovala strategický manažment, environmentálny manažment a dizajn. Už 25 rokov riadi spoločnosť, ktorá sa venuje oblasti realít a developmentu. Pred pár rokmi však objavila čaro kváskového pečenia a získala kvalifikáciu majster pekár. Okrem svojej profesijnej činnosti sa teda venuje i pečeniu a vedie úspešnú školu kváskového pečenia.