Recepty starostlivo odovzdávané z generácie na generáciu sú viac než len zoznamom surovín. Sú v nich príbehy, spomienky a svedectvá o múdrosti a zvykoch ľudí, ktorí boli našimi predkami. Tradície v pečení odrážajú bohatstvo kultúrnych koreňov. Čo všetko staré milujeme dodnes?
Či už ide o pečenie chleba v peci, o tradičné kysnuté koláče, pravú ťahanú štrúdľu, alebo o oškvarkové pagáče, všetko sú to dobroty, čo poznáme vďaka ľuďom, ktorí tu boli pred nami a zanechali nám to najlepšie, čo vedeli a čo ich vystihovalo. Inšpirujte sa starými receptmi a dajte im v domácej kuchyni moderný šat a krásnu vôňu. Doprajte si vďaka nim makroživiny, ktoré telu najviac prospievajú v spojení s fyzickou prácou alebo pohybom na čerstvom vzduchu. Aj o tom predsa vedeli naši predkovia oveľa viac ako my, ľudia počítačových officeov a home officeov.
Poctivé pečenie chleba v peci
Jednou z najstarších tradícií je pečenie chleba v kamennej peci. Tak sa v slovenských domácnostiach piekol zhruba do obdobia druhej svetovej vojny, niekde až do 50. rokov 20. storočia. Išlo o namáhavú a veľmi dôležitú prácu, ktorú gazdiná započala večer zarobením kvásku a preosiatím múky.
Ráno do dreveného koryta vložila všetky suroviny a ručne ich miesila. Cesto sa po častiach vyberalo z koryta, vyváľalo sa do tvaru chleba a vložilo do ošatiek z ovsenej slamy. V nich potom kyslo prikryté utierkou, obrusom, v zime dokonca aj perinou. Dôležité bolo ustriehnuť presný čas, aby nebolo prekysnuté a chlebík neostal padnutý. Keď vykysol, dno pece sa očistilo mokrou handrou, aby sa na chlieb nelepili uhlíky.
Vedeli ste?
S pečením chleba sa spájalo mnoho povier a predstáv. Tradovalo sa, že ak mladé dievča prvýkrát miesi cesto na chlieb a to jej pod rukami puká, dostane muža v čižmách, teda pána. Ak nepuká, je jej súdený iba sedliak bez parádnej obuvi.
Na pečenie chleba v peci musela byť pec správne vyhriata. Teplota sa kontrolovala tak, že gazdiná do nej vhodila za hrsť múky a sledovala, ako mení farbu. Ak nebodaj sčernela, pec už bola prekúrená, ak hnedla pomaly, ešte nebola dostatočne rozohriata.
Aj vy ste si vždy mysleli, že ošatka bola nádoba na pečenie domáceho chleba? V žiadnom prípade! Chlieb sa do pece sádzal bez nej. Gazdiná ho vyklopila na drevenú lopatu a posunula do pece. Do veľkých pecí sa zmestilo aj deväť pecňov, do menších štyri, pričom sa piekli približne dve hodiny.
Chlieb sa piekol na viac dní, niekedy ho piekli viaceré gazdiné spoločne – každá pre svoju rodinu. Hotový tradičný chlieb vyťahovali pomocou ohrabla a povrch utreli vlhkou látkou, aby chlebová kôrka akurátne zmäkla.
Tradičný chlieb sa pokladal za vydarený, ak sa cesto ťahalo a nelepilo na ruky, teda ak bol na začiatku správne vymiesený. Miesila ho buď sama gazdiná, alebo jej dcéry. Zaúčala ich tak, že do cesta nasypala fazuľu, bôb alebo gombičky a dievky ich museli všetky nájsť. Dokázali to len vtedy, ak postupovali presne podľa maminých pokynov a cesto miesili poctivo – tlakom dlane, dostatočne dlho a dôkladne.
Vedeli ste?
Chlieb sa síce zvyčajne piekol len raz do týždňa, no aj samotné zakúrenie v kamennej peci bolo umením. Bolo potrebné kvalitné a dostatočne preschnuté drevo. Pahreba, ktorá vznikla, sa posúvala ohrablom do všetkých častí pece. Ohrablo (alebo aj kutáč) zároveň slúžilo na testovanie teploty.
Tradičné umenie chceme aj dnes
Pečenie chleba v peci naberá na popularite aj dnes. Či už vlastníte tradičnú pec, takú, aká sa používala za čias našich starých a prastarých mám, modernú, alebo svojpomocne postavenú, treba rátať s tým, že pečenie pravých domácich bochníkov v nej je o niečo náročnejší proces ako ten v rúre. Vyžaduje si skúsenosti a cit pre detail, preto buďte trpezliví a nedajte sa odradiť prvými nepodarkami. Riadiť sa môžete nasledujúcim:
- Predhriatie pece. Pred pečením pec dobre predhrejte. Optimálna teplota by sa mala pohybovať medzi 230 až 250 °C.
- Dĺžka pečenia. Môže sa líšiť v závislosti od typu pece, veľkosti bochníka a typu cesta, zvyčajne to trvá 30 až 45 minút.
- Stabilná teplota. Moderné pece sú často vybavené teplomerom, ktorý pomáha udržiavať stabilnú teplotu.
- Monitorovanie. Chlebík po celý čas sledujte, aby ste predišli jeho prepečeniu alebo nedopečeniu.
Dobroty vzácnych i všedných dní
Pravá ťahaná štrúdľa
Štrúdľa prenikla na územie Rakúska v čase tureckých nájazdov a postupne sa dostala aj na Slovensko. Tureckí vojaci so sebou nosili zásoby jedla, medzi nimi aj v cukrovom sirupe zaliate koláče z tenkého cesta. Týmto cestom sa následne inšpirovali aj naši predkovia, no keďže cukor a med boli drahé alebo ich nebol dostatok, vynašli sa a využili lokálne suroviny. Cesto teda začali plniť jablkami, makom, tvarohom, hrozienkami či orechmi.
Pravá ťahaná štrúdľa je charakteristická špecifickou úpravou cesta – naťahuje sa na veľmi tenkú, až priehľadnú hrúbku. Janka Kečkešová z Nitry, ktorá sa pečeniu priúčala už v útlom detstve, prezradila, že u nich doma sa štrúdľové cesto naťahovalo cez celý stôl. Aj ona sa naučila dodržiavať osvedčený trik, aby sa neroztrhlo: „Podmienkou, aby sa cesto pri ťahaní štrúdle neroztrhlo, je poctivé polhodinové ručné vypracovanie. Následne je potrebné schovať ho pod teplý hrniec aspoň na hodinu.“
Samotné naťahovanie si žiada prax a zručnosť. „Na stôl si pripravím biely obrus a poprášim ho hladkou múkou. Cesto vyťahujem tak, že si ho najprv rozvaľkám na ovál, postupne chrbtom ruky nadvihnem a veľmi opatrne poťahujem do strán. Ideálne je, keď ho ťahajú viacerí, aspoň štyria. U nás doma bolo päť žien, ale šikovná gazdinka to zvládne aj sama,“ prezradila pekárka, podľa ktorej by dobre vytiahnuté cesto malo prevísať cez stôl.
Ako sa robí štrúdľa?
Na cesto potrebujete:
- 125 g polohrubej múky
- 125 g hladkej múky
- ½ ČL soli
- 4 PL oleja
- 125 ml vody
Na plnku potrebujete:
- 500 g mletého maku
- 2 – 3 PL práškového cukru
- 4 – 5 jabĺk
- 1 pohár zaváraných višní alebo štedrú hrsť sušených hrozienok namočených vo višňovom likéri
Postup:
- Zmiešajte obe múky, prilejte vodu, olej a primiešajte soľ.
- Rukou vypracujte cesto, zabaľte ho do vrecka a nechajte 2 hodiny postáť.
- Na stôl rozložte čistý obrus, pomúčte ho a položte naň cesto.
- Cesto pomúčte tiež, rozvaľkajte ho na ovál a následne ho zospodu postupne jemne ťahajte až do veľkosti stola.
- Na cesto nasypte mak zmiešaný s cukrom podľa chuti a naň navrstvite nastrúhané jablká a višne alebo hrozienka namočené vo višňovom likéri.
- Cesto pomocou obrusu zrolujte a rozkrojte na dve menšie časti. Namiesto rozkrojenia môžete štrúdľu na plechu na pečenie zatočiť.
- Potrite olejom a pečte približne 10 minút pri teplote 220 °C.
Tradičné oškvarkové pagáče
Pagáče sa na Slovensku pôvodne pripravovali ako jednoduché pečivo z dostupných surovín – často z kysnutého cesta, ktoré bolo od nepamäti základom mnohých tradičných jedál.
Príprava pagáčov bola praktická aj preto, že umožňovala zužitkovať zostatkové suroviny a nasýtiť všetkých členov domácnosti. Až neskôr sa stali obľúbenou pochúťkou na oslavách. Nechýbali na svadbách, krstinách, zábavách, ale ani na karoch.
Pagáče boli vždy známe aj svojou rozmanitosťou. Od regiónu k regiónu sa líšili tvarom, veľkosťou i niektorými surovinami a prísadami. K najčastejším patrili zemiaky, bryndza, škvarky, kapusta, cibuľa, cesnak, bylinky či korenie.
Janka Kečkešová rada pripravuje prekladané oškvarkové pagáče podľa receptu svojej babky narodenej v roku 1915. Čo je pri ich príprave najdôležitejšie?
„Dôležité je pri prekladaní nevygúľať cesto veľmi na tenko – nech má aspoň 2 až 2,5 cm –, potom ho natrieť oškvarkami, trikrát preložiť ako obálku a po každom prekladaní nechať 20 minút nakysnúť. Pri vykrajovaní je znova veľmi podstatné, na akú výšku si cesto vygúľame. Podľa toho treba zvoliť veľkosť formičky – čím vyššie cesto, tým väčšia okrúhla formička, prípadne pohárik. Ak je vyššie cesto a malá formička, pagáče sa zvyknú veľmi prekopŕcnuť. I keď to nie je vždy na škodu, lebo niekto má rád práve takéto,“ opisuje gazdinka z Nitry.
Vedeli ste?
Mnoho tipov pre gazdinky spísala vo svojej knihe Recepty prastarej matere Terézia Vansová už v roku 1930. Uvádza v nej napríklad, že múka na kysnuté cesto musí byť aspoň 12 hodín pred prípravou na teplom mieste, že masť má byť teplá, nie horúca, alebo že koláče sa majú pred sádzaním do pece popichať vidličkou.
Tradičné kysnuté koláče
Tradičné koláče sa na rozdiel od chleba zvykli piecť z jemnej bielej múky, cesto sa zarábalo s mliekom a sladilo medom. Pojmom koláč sa pôvodne označovalo pečivo okrúhleho tvaru, plné alebo s otvorom uprostred. Obľúbené boli aj podlhovasté koláče či pletené, ako napríklad vianočka, a aj s plnkou, pričom ich názov sa odvodzoval od toho, čím boli plnené (makovník, kapustník, tvarožník a pod.).
Koláče sa často spájali s obradmi a pripravovali sa pri príležitosti rôznych rodinných či kalendárnych sviatkov a miestnych hodov. Typickými obradovými koláčmi boli radostník, ktorý sa piekol na svadbu, kračún a štedrák pripravovaný počas Vianoc či veľkonočná paska.
Aj vy si môžete doma upiecť tieto chutné dobroty a cesto vypracovať tradičným spôsobom – ručným miesením. Je to ideálna voľba, ak koláč pečiete z menšej dávky (do 1 kg) alebo ak ste začiatočníci. Vďaka ručnému mieseniu lepšie porozumiete cestu, jeho požadovanému vzhľadu i štruktúre. Navyše pri ručnom miesení je takmer nemožné, aby ste cesto „premiesili“.
Ako zistíte, že cesto je správne vymiesené?
- Všeobecne platí pravidlo, že cesto by sa malo ručne miesiť 10 až 12 minút.
- Konzistencia cesta sa počas miesenia mení a hotové je, keď je úplne hladké, trochu lepkavé a naťahuje sa. Otestujete to tak, že po pretrhnutí na dve časti sa vám vytvorí pavučinka. Ak sa oddelí na dve samostatné časti bez pavučinky, musíte miesiť ďalej.
- Správne vymiesené cesto overíte aj tak, že vytvarovaný bochník alebo koláč položíte na dosku a zapichnete do nich prst. Ak sa cesto vráti a neostane v ňom žiadna priehlbinka, je správne vymiesené.
Niet pochýb, že zvyky a tradície na Slovensku sú rozmanité a oplatí sa ich chrániť ako dedičstvo. Aj keď dnes väčšina z nás nemá čas na niekoľkohodinové prípravy jedál, je príjemné občas sa zastaviť a pripomenúť si, aké to bolo kedysi. Ak to niekedy robíte, dajte nám vedieť, ktoré tradície majú stále miesto vo vašej kuchyni, a spoločne tak vdýchnime dušu možno aj zabudnutým zvykom.
Niet pochýb, že zvyky a tradície na Slovensku sú rozmanité a mali by sme si ich chrániť ako svoje dedičstvo. Aj keď dnes väčšina z nás nemá čas na niekoľkohodinové prípravy jedál, je príjemné sa občas zastaviť a pripomenúť si, ako žili naši predkovia. Ak tak občas robíte, dajte nám vedieť, ktoré tradície majú stále miesto vo vašej kuchyni, a spoločne tak vdýchnime dušu možno aj zabudnutým zvykom.
