Pečivo v regiónoch: Skalický trdelník

Nezameniteľný tvar, jedinečná sladká chuť, prvenstvo v ochrannom zemepisnom označení pre slovenský potravinársky výrobok – týmito vlastnosťami sa pýši Skalický trdelník. Jeho originálnosť mu však zaručuje aj špecifický postup výroby, tradičné ingrediencie či registrovaní výrobcovia. Sladkú dobrotu zo Záhoria totiž nemôže predávať hocikto. Ako to súvisí s jej históriou?

Prečo trdelník?

Už spomínaný nezameniteľný tvar trdelníka a jeho samotný názov sú úzko späté. Táto regionálna špecialita totiž dostala pomenovanie vďaka drevenej tyči, na ktorú sa namotáva tenký šúľok cesta a vďaka ktorej je trdelník v strede dutý.

Táto tyč sa nazýva trdlo. Kedysi bola vyrábaná výhradne z hruškového dreva, no v súčasnosti sa trdelníky pečú aj na dubovom, prípadne bukovom dreve. Postup výroby však zostal nezmenený.

Tradičné „trdlovanie“

Dvakrát vykysnuté jemné cesto výrobcovia trdelníkov namotajú na drevenú tyč – trdlo –, potrú rozšľahanými bielkami a posypú sekanými vlašskými orechmi, mandľami, marhuľovými jadrami alebo ich zmesou. Aby bol trdelník originál, môžu sa použiť iba vybrané druhy posýpky (ktoré ešte po dopečení dochutí posýpka z mletého cukru zmiešaného s vanilkovým).

Viskozita cesta je veľmi dôležitá, pretože musí byť nielen dostatočne pružné, aby sa na tyč dobre namotalo, ale aj pevné, aby sa na nej počas pečenia udržalo. Následne sa trdelník pečie otáčaním trdla nad sálavým teplom do zlatista, až kým nevznikne 500-gramový výrobok s vonkajším priemerom cca 6 – 10 cm a vnútorným priemerom 3 – 5 cm.

Prečo Skalický trdelník?

Pretože práve na toto územie sa k nám dostala jedinečná receptúra trdelníka zo Sedmohradska. Zásluhu na tom má kuchár grófa Józsefa Gvadányiho, generála vo výslužbe, ktorý žil v Skalici v rokoch 1783 – 1801. Tento kuchár však starú receptúru populárnej pochutiny nepriniesol len do šľachtických domácností, ale aj do kuchýň bežných obyvateľov.

Hoci sa príbeh o sedmohradskom kuchárovi z generácie na generáciu šíri „iba“ ústnym podaním, o Skalickom trdelníku existujú aj písomné zmienky. Jedna pochádza z rukopisu básnika Gyulu Juhásza, ktorý na miestnom gymnáziu pôsobil ako profesor, ďalšia sa nachádza napríklad v knihe Slobodné mesto so zriadeným magistrátom Uhorská Skalica od Ferdinanda Dúbravského z roku 1921. Skalický trdelník sa spomína tiež v regionálnom časopise Jídelníček z roku 1977.

Špecifický prvok kulinárie severného Záhoria

Trdelník sa stal veľmi rýchlo súčasťou tradičných obradov, osláv, hostín či výročných zvykov. Na prelome 19. a 20. storočia sa začal predávať aj na jarmokoch a najmä v polovici 20. storočia sa rozšíril do okolitých obcí mikroregiónu. Aby sa výroba a tradícia pečenia trdelníka zachovala podľa vzoru Skalice, vzniklo občianske združenie Skalický trdelník ako garant zachovávania tradičnej výroby, vzhľadu, chuti či ďalších parametrov.

Zjednodušene, združenie vzniklo, aby sladkú špecialitu zo Skalice ochránilo pred rôznymi „podnikavcami“, zabránilo jej receptovým obmenám, udržalo tradíciu výroby a zaslúžilo sa tiež o jej propagáciu. Trdelníky sa totiž na jarmokoch či v stánkoch pred hypermarketmi začali objavovať s inými ako tradičnými ingredienciami, napríklad s kokosom, čokoládou, makom a pod.

Skalický trdelník má aj špecifické servírovanie

Ak sa nachádzate za hranicami našej krajiny, natrafíte na rozmanité podoby trdelníka pod rôznymi názvami – napríklad kürtőskalács, chimney cake, spit cake alebo Baumkuchen. Často ide o doslova „vytunené“ verzie koláča, keďže je plnený čokoládou, zmrzlinou a doplnený šľahačkou, so snahou zaujať a nalákať turistov na túto dobrotu. Skalický trdelník je však len jeden.

Totiž, nielen správna receptúra, ale aj správne servírovanie je pri Skalickom trdelníku špecifické. Miestni si dajú záležať na tom, aby sa netrhal rukou na menšie kúsky (ako to mnohí s obľubou na jarmokoch robíme), ale aby bol nakrájaný na kolieska. Dodnes sa toho držia i výrobcovia, ktorí Skalické trdelníky pečú v areáli Františkánskeho kláštora, v tzv. čiernej kuchyni. Nie sú však jediní.

Kde ho ochutnať?

S tradičnou receptúrou sa môžu vaše chuťové poháriky zoznámiť aj v súčasnosti, a to vďaka oficiálnym, registrovaným výrobcom Skalického trdelníka: Vinotéka u františkánov; LARK, s.r.o.; Skalický trdelník od Havlíkú; Trdlotéka Skalica; Vinotéka Pri hájku – všetkých nájdete priamo v Skalici.

Mesto Skalica však každoročne ponúka ešte jednu možnosť ochutnávky, konkrétne na festivale Trdlofest, ktorý sa koná vždy v máji. Pred zrakmi návštevníkov sa tu pripravuje aj špeciálny maxitrdelník (ktorý už dĺžkou prekonal 2 metre).

Skalický trdelník nie je len klenot mesta Skalica a jeho obyvateľov, ale aj reprezentatívny prvok Slovenska ako takého. Napokon, o jeho výnimočnosti svedčí aj to, že sa mnohí snažia napodobňovať jeho chuť a vyrábať sladké pochutiny na jeho obraz. Originálny sladký pokrm s tvarom dutého valca je však len jeden. Už ste ochutnali túto jedinečnú sladkú dobrotu?

*V článku sú použité ilustračné zábery.