Pri myšlienke na Taliansko sa mnohým vybaví more, slnkom zaliate historické uličky, chrumkavá pizza či chutná a osviežujúca zmrzlina. Regióny krajiny hrajú rozmanitosťou a každý jeden očarí svojou unikátnosťou. Či už cestujete k moru, za históriou, alebo za športovým vyžitím, nájdete tam presne to, čo hľadáte. Taliansko je aj domov obľúbenej a uznávanej gastronómie – ponúka mnohotvárnosť a zároveň minimalizmus. Aká kuchyňa dominuje jednotlivým oblastiam Talianska?
Podpísané tradíciou horalov
Južné Tirolsko
Oblasť Južného Tirolska (regióny Trentino, Friuli-Venezia Giulia, Piemonte a Val d´Aoste) obkolesená statkami a vinicami je hlboko poznamenaná tradíciou horalov, ťažkou prácou a trvalým bojom o prežitie v ťažkých podmienkach. Vo všetkých krajoch je rozšírené pastierstvo a chov dobytka, takže hlavným produktom je mlieko, maslo a smotana. V lokálnej kuchyni sa preto využíva skôr maslo ako olej. Na výlete po Južnom Tirolsku ochutnajte miestne syry z kravského, ovčieho či kozieho mlieka.
Z mäsových výrobkov dominujú najmä údeniny (slanina, šunky, salámy, klobásy a pod.), ktoré sa konzervujú tradičným spôsobom – osolia sa a nakorenia, následne sa nechávajú zrieť a sušiť na čerstvom horskom vzduchu. Obľúbenou miestnou pochúťkou sú aj rôzne druhy knedlí podávané s kyslou kapustou, so špenátom či syrom a aj plnené cestoviny (ravioli).
Vedeli ste?
Kvalita sušenej šunky závisí od dĺžky zrenia – môže to trvať 6 až 20 mesiacov. Po dozrení sa tenučké plátky šunky podávajú s chrumkavým chlebom alebo so žltým melónom.
Úrodná krajina ryže
Benátky, Veneto a Ligúria
Regióny predstavujú úrodnú krajinu polí a záhrad a je v nich čo objavovať v kultúrnej aj kulinárskej oblasti. Nájdete tam nielen množstvo dielní, v ktorých sa vyrába unikátny keramický riad, ale napríklad aj syrárne. Môžete ochutnať hrubé ručne vyrábané špagety s kačacím ragú či ryžu na rôzne spôsoby. Tá je primárnou plodinou miestnej kuchyne. Používa sa do ryžových polievok alebo sa podáva (najmä v jarnom období) so špargľou, s hráškom, cuketou, kelom, tekvicou, paradajkami či feniklom. Vrcholom benátskej gastronómie je risi e bisi, čo je šťavnatá krémová ryža s hráškom.
Obľúbeným sedliackym pokrmom sú cestoviny s fazuľou (pasta e fagioli), ideálne jedlo po namáhavej práci. V kuchyni sa často používajú hrozienka, škorica, píniové oriešky či pistácie. Súčasťou gastronómie sú aj ryby na všetky možné spôsoby – dusené, pražené, ako polievka či súčasť šalátov. Obľúbenými prísadami do pokrmov sú bylinky a nevyhnutnou súčasťou kuchyne je bazalkové pesto.
Domov bolonskej a parmezánu
Lombardsko a Emilia-Romagna
Krajina je typická ryžovými, kukuričnými či pšeničnými poľami, statkami s čriedami dobytka a ošípaných, ale aj farmami zaoberajúcimi sa chovom hydiny. Konzumuje sa tam viac ryže ako cestovín a základnou zložkou mnohých jedál je polenta. Oblasť je domovom viacerých známych druhov syra, vyrába sa tam gorgonzola, robiola či mascarpone. Pochutnať si môžete na mäse na rôzne spôsoby, obľúbené sú napríklad dusené plátky teľacieho mäsa s milánskym rizotom, aj na čerstvých rybách, napríklad na pstruhoch, šťukách či úhoroch.
Pri návšteve oblasti nevynechajte ochutnávku fantastickej parmskej šunky (prosciutto di Parma) a parmezánu. V Bologni si pochutnajte na omáčke alla bolognese s mäsom alebo mäsovými guľôčkami. Z múčnikov tam dominuje panettone, ktoré sa pečie na Vianoce, a chlieb colomba pripravovaný na Veľkú noc.
Raj hľuzoviek
Toskánsko, Umbria a Marche
Pre Toskáncov je dôležitý pôvod surovín – potrpia si na zeleninu z vlastnej záhrady, hydinu z dvora či olivový olej vlastnej výroby. Typickým pokrmom je tzv. bistecca, mäsitý pokrm z hovädzieho dobytka nazývaného chiana. Obľúbené sú aj rôzne cestoviny, napríklad pappardelle, rizotá, strukoviny, najmä fazuľa, cícer a šošovica, ďalej ryby a morské plody. Zo syrov dominujú ricotta a pecorino v rôznych stupňoch zrelosti.
Umbria leží vo vnútrozemí, je obkolesená lesmi, lúkami a pretkaná jazerami, riekami a potokmi. Dôležitú úlohu v miestnej kuchyni zohráva bravčové mäso, napríklad porchetta, prasiatko plnené bylinkami, ale aj rôzne údeniny a biele hľuzovky. V Marche ochutnajte domáce tagliatelle podávané so sýtym bravčovým ragú, plnené olivy či chutné miestne víno.
Vedeli ste?
Hľuzovky sú vysoko cenené najmä pre svoju jedinečnú chuť a vôňu. Huby rastú v symbióze s koreňmi stromov a majú veľký kulinársky, ale i kultúrny význam. Majú bohatú zemitú chuť a sú vyhľadávanou surovinou do rôznych exkluzívnych jedál. Medzi klasické jedlá, do ktorých sa hľuzovky používajú, patria rizotá, cestoviny či omáčky. Vyrába sa z nich aj olej, soľ a koreniny.
Kraj cestovín a pizze
Lazio, Abruzzy, Molise, Kampánia
Oblasť Lazio je typická pestovaním vínnej révy, obilia, olív a zeleniny, no aj chovom dobytka, ktorý miestnym poskytuje dostatok mlieka. Obľúbené sú tam sýtejšie pokrmy, napríklad špagety carbonara. V kuchyni sa vo veľkom používajú bylinky – mäta, šalvia, majorán, bazalka či rozmarín. Zo zeleniny dominujú artičoky, hrášok, brokolica a rôzne druhy divorastúcich i pestovaných šalátov.
Pečené kozľa alebo jahňa si môžete vychutnať v oblastiach Abruzzy či Molise. Obľúbená je aj fazuľa, šošovica, syr pecorino či peperoncino, veľmi štipľavé papričky. V Kampánii si pochutnajte na pravej mozzarelle z byvolieho mlieka a, samozrejme, na cestovinách. Najtypickejším pokrmom v Kampánii je jednoznačne pizza, pričom žiadny Neapolčan nepochybuje, že ju vynašli práve tam.
Juh s osobitým charakterom
Apúlia, Kalábria a Basilicata
Základnou potravinou južného Talianska je chlieb, ktorý sa tam pečie vo všetkých veľkostiach a tvaroch. Známe sú apúlske taralli, čo sú malé chlebové praclíky, kalábrijská pita podávaná s paradajkami, so sardelkami a s olivami, ale aj vidiecky chlieb s čiernymi olivami. Vychutnať si tam môžete aj rôzne druhy cestovín či rýb a plody mora, z ktorých sú obzvlášť obľúbené morský jazyk a zlatá pražma.
Život na ostrove
Sicília a Sardínia
Na Sicílii sa stretávajú vplyvy východných a západných krajín – ukážky umenia, architektonické pamiatky, kultúrne a kulinárske návyky. Krajina vyniká pestovaním bavlny, cukrovej trstiny, datľových paliem a pomarančovníkov. Z obľúbených pokrmov dominujú cestoviny vyrábané z tvrdej pšenice a bez vajec, ktorých najčastejším doplnkom je zelenina (baklažán, artičoky, paradajky) a ryby, najmä tuniak či sardinky.
V rámci návštevy Sicílie ochutnajte aj jej cukrárske poklady a nedajte si ujsť návštevu pasticcerie (cukráreň), kde sa môžete kochať cukrovinkami zdobenými lieskovými orieškami, anízom, pomarančovými kvetmi či kandizovaným ovocím. Na záver dňa si môžete pozrieť krásny západ slnka a pochutnávať si pri ňom na miestnych voňavých a plných sicílskych vínach.
Sardínia leží medzi oblúkom ligúrskeho pobrežia a Tuniskom a je tam cítiť ázijské vplyvy. Preto sú pre miestnu gastronómiu typické škorica, muškátový orech či voda z pomarančových a ružových kvetov. Rovnako ako v iných častiach Talianska, aj na Sardínii sú obľúbené cestoviny, ktoré sa podávajú s miestnou delikátnou rybou lahôdkou s názvom bottarga. Ide o solené, sušené a lisované ikry morského lipňa. Typické sú i sardínske pikantné syry, najčastejšie ovčie, napríklad mäkký a voňavý mladý syr pecorino. Z mäsa dominuje jahňacina, kozľacina a bravčovina.
Na cestách po krásnom a slnečnom Taliansku ochutnajte aj nasledujúce:
- farinata – placky z cícerovej múky potreté olivovým olejom,
- focaccio – chlebové placky z kysnutého cesta ochutené cibuľou, soľou, syrom a olivovým olejom,
- busecca – polievka z teľacích držiek, parmezánu a zo zeleniny,
- tortellini – cestoviny plnené všakovakými lahôdkami, napríklad syrom ricotta s bylinkami, kuracími drobkami, špenátom či bravčovým mäsom,
- biscottini di prato – mandľové sucháre, ktoré sa namáčajú do vína,
- carpaccio – surová sviečkovica s korenenou omáčkou,
- insalata di mare – šalát z plodov mora,
- gnocchi casentinesi – špenátové halušky,
- lazane,
- gamberetti alle erbe – krevety s bylinkami,
- panna cotta – dezert z jemne sladkej smotany a želatíny, často sa podáva s ovocným prelivom
- tiramisu,
- torta alla nocciole – orechová torta.
Prajeme vám šťastné cestovanie plné zážitkov a dobrú chuť pri objavovaní talianskej gastronómie.
Článok o cestovateľsko-gastronomických tipoch je štvrtou časťou seriálu CestuJEME. Ak sa vám obsah páčil, prečítajte si aj:
