Múka v kuchyni: Špaldová múka

S pribúdajúcimi intoleranciami na pšeničnú múku sa čoraz obľúbenejšou stáva alternatíva v podobe špaldy (odborne nazývaná aj Triticum spelta). Pre jej ľahšiu stráviteľnosť si ju obľúbili i zástancovia zdravej výživy. V niektorých krajinách má dokonca väčšie zastúpenie ako pšeničná múka. Poďte s nami zistiť, odkiaľ špalda pochádza a akými vlastnosťami sa môže pýšiť.

Špalda patrí k najstarším obilninám

Považuje sa za predchodcu pšenice a za jej pravlasť sa pokladá Mezopotámia. Neskôr sa objavili zmienky, že v novoveku sa stala zrnom, ktoré si obľúbili Alamani – západogermánske kmene –, a neskôr sa udomácnila v nemecky hovoriacich krajinách a vo Švajčiarsku.

Špalda sa znovu dostala do popredia v časoch, keď sa začal presadzovať ekologický spôsob pestovania. Na Slovensko sa dostala opäť z Rakúska a Nemecka začiatkom 90. rokov minulého storočia. V niektorých krajinách sa dokonca používa viac ako pšeničná múka.

Prospešné vlastnosti

• Má veľmi dobrý vplyv na náš imunitný systém a trávenie.
• Má veľký obsah minerálnych látok, bielkovín a vitamínov, esenciálnych aminokyselín a obsahuje menej jednoduchých cukrov.
• Napriek tomu, že má vysoký obsah lepku, je veľmi dobre stráviteľná, keďže vláknina obsiahnutá v špalde podporuje črevnú peristaltiku.

Špalda má vzhľadom na vysoký obsah lepku (35 – 50 %) veľmi dobré pekárenské vlastnosti. Nie je vhodná pre celiatikov. Jej chuť je mierne oriešková a dokážete z nej upiecť takmer všetko, prípadne ju využiť pri príprave pokrmov v kuchyni.

Najvýživnejšia špaldová múka je celozrnná

Pri celozrnnej špalde sa využívajú celé zrná vrátane ich obalových častí, teda jadro zrna, klíček aj otruby. Z hladkej špaldy sa otruby a klíčky odstraňujú. No práve tie sú zdrojom významných živín – vitamínov, vlákniny, minerálnych látok a tráviacich enzýmov. Vláknina, ktorá je obsiahnutá najmä v otrubách, nás zasýti na dlhší čas a podporuje naše trávenie.

Zo špaldovej múky môžete pripraviť rôzne jedlá a pekárenské produkty, v kuchyni je použiteľná v akýchkoľvek jedlách ako zdravšia náhrada bežnej múky. Môže byť použitá ako hladká, hrubá múka, krupica, no veľmi chutné sú aj špaldové vločky, špaldový bulgur, kernotto (špaldové krúpy) alebo špaldová kávovina – náhrada kávy.

Vhodná na pečenie i varenie

Mnohí sa boja jej pekárenských vlastností, ale sú takmer identické so pšeničnou múkou. Treba si len uvedomiť, že má veľmi rýchlu nasiakavosť a je viac rozpustná vo vode, preto pri pečení so špaldou treba ubrať z množstva pridaných tekutín.

Na zvýšenie výživových vlastností špaldy môžete zmiešať hladkú špaldu s celozrnnou. Treba pamätať na to, že ak pečiete napríklad chlieb, čím viac celozrnnej múky pridáte, tým viac bude chlieb výživný, ale o to menej nadýchaný a hutný. Pri pečení chleba sa môžu k špaldovej múke pridať rôzne semienka, čím dosiahnete nielen zaujímavú chuť, ale aj zdravší chlieb.

Pri pečení pečiva, na aké sme zvyknutí, je vhodné používať špaldu hladkú s veľmi malým podielom celozrnnej múky. Celozrnná múka by nemala presiahnuť 10 % z množstva hladkej špaldovej múky, ak chceme získať nadýchané bežné biele pečivo, ktoré bude, samozrejme, výživnejšie ako pečivo zo pšeničnej múky. Môžete piecť aj s vyšším podielom celozrnnej špaldovej múky, avšak tak ako pri chlebe nebude mať pečivo taký veľký objem, ale bude mať príjemnú výraznú orieškovú chuť.

Využitie špaldovej múky:

• Použitie špaldovej múky je mnohostranné. Najviac je využiteľná pri pečení chlebov, bežného aj jemného pečiva.
• Z hladkej aj celozrnnej špaldy môžete piecť množstvo zdravých koláčov, či už jemné pečivo, alebo bežné sladké pečivo, ako sú vianočky, briošky, sladké sendviče, buchty, záviny, pleteničky, makovky.
• Jemné pečivo môže byť s pridaním rôzneho ovocia alebo dokonca aj zeleniny. Dajú sa z nej upiecť aj veľmi chutné slané tyčinky obalené v zrniečkach ako zdravá alternatíva večerného snacku pri pozeraní televízie.
• Pšeničnú múku môžete prakticky vo všetkom nahradiť špaldovou, ak chcete zvýšiť výživovú hodnotu upečených produktov.
• Okrem toho sa veľmi dobre využíva pri pečení palaciniek, šišiek, pirohov, prípadne na cestoviny a halušky. Môžete ju použiť na zahustenie omáčok, polievok, na prípravu zemiakových alebo iných zeleninových placiek.

Špaldové produkty sú ľahšie stráviteľné ako akákoľvek iná u nás pestovaná obilnina. Preto je špalda vhodná aj pre tých, ktorí majú zdravotné ťažkosti alebo chcú piecť a variť výživnejšie a zdravšie.

Ako je to s používaním špaldovej múky u vás, milí čitatelia? Dominuje aj vo vašej kuchyni? Do akých jedál ju najčastejšie používate? Podeľte sa s nami o svoje tipy a preferencie.

Petronela Burianová

Vyštudovala strategický manažment, environmentálny manažment a dizajn. Už 25 rokov riadi spoločnosť, ktorá sa venuje oblasti realít a developmentu. Pred pár rokmi však objavila čaro kváskového pečenia a získala kvalifikáciu majster pekár. Okrem svojej profesijnej činnosti sa teda venuje i pečeniu a vedie úspešnú školu kváskového pečenia.