Čoraz viac sa stretávame s intoleranciami a alergiami spojenými s konzumáciou lepku. Pri akýchkoľvek takýchto problémoch je potrebné lepok zo stravy vynechať. Nie je to však až také jednoduché, ako by sa mohlo zdať. Pečenie s bezlepkovými múkami má svoje špecifiká a nie každá bezlepková múka sa dá použiť na všetko.
Lepok v múke je veľmi dôležitý vzhľadom na jeho pekárenské vlastnosti. Ak má múka málo lepku, takéto výrobky budú hutnejšie, keďže kvasné plyny sa zachytávajú v gluténových – lepkových – väzbách. Ak je múka bezlepková, musíme lepok nahradiť inou surovinou.
Vedeli ste, že?
Lepok – glutén – je najdôležitejšia bielkovina, ktorá sa nachádza najmä v pšeničných múkach. Pšeničná a špaldová múka obsahuje najviac lepku. Nachádza sa aj v iných múkach, ale v menšom množstve.
Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch. Ako základ budete potrebovať obilné bezlepkové múky, napríklad amarantovú.
TIP
Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Najzákladnejšie je, že treba nahradiť lepok inou surovinou, a to takou, ktorá dokáže držať cesto pohromade, ako napríklad psyllium, xantán alebo guarová guma.
Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami. Pridávajú sa len v malom množstve. Ak by ste ich pridali vo väčšom množstve, cesto by bolo gélovité, slizké a nedalo by sa s ním pracovať. Použiť ich môžeme na pečenie chleba, jemného a bežného pečiva, vianočiek, koláčov či sušienok. Slúžia aj ako zahusťovadlá do pudingov, omáčok a polievok.
Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov. Dôležitý rozdiel je aj pri príprave kysnutého cesta, a to ten, že pri bezlepkových múkach prebieha kysnutie oveľa dlhšie.
Jednodruhové prirodzene bezlepkové múky
Bezlepkové múky môžeme rozdeliť na:
- múky z obilnín (pšenová, ryžová, kukuričná),
- múky zo pseudoobilnín (tapioková, amarantová, tefová, pohánková, quinoová),
- strukovinové múky (sójová, hrachová, zemiaková, cícerová),
- iné (maková, kokosová, ľanová, gaštanová, mandľová, orechová).
Pšenová múka
Pšenová múka sa vyrába z lúpaného prosa. Má jemne žltú farbu. Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom. V kombinácii s inými prirodzene bezlepkovými múkami sa používa na pečenie chleba, pečiva alebo rôznych koláčov. Vhodná je aj do jogurtov, vločiek, raňajkových kaší, na prípravu palaciniek. V akomkoľvek – aj lepkovom – recepte môžete nahradiť 25 % bežne používanej múky pšenovou múkou.
Ryžová múka
Hladká ryžová múka je bielej farby a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Celozrnná má jemne orieškovú chuť. Obidve tieto múky sú vhodné na založenie bezlepkového kvásku, pomocou ktorého sa dajú piecť chleby a pečivo. Vhodná je aj na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok. Používa sa aj pri trojobale na rezne. Hladkú ryžovú múku môžete zameniť napríklad za cirokovú a celozrnnú za pohánkovú alebo tefovú.
Kukuričná múka
Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť. Môžete z nej piecť chleby, pečivo, koláče, placky, cestoviny, kaše. Kukuričná múka sa dá nahradiť inými prirodzene bezlepkovými múkami, napríklad ak použijete spolu zemiakovú a ryžovú múku alebo ryžovú a cirokovú.
Tapioková múka
Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu. Používa sa ako zahusťovadlo do polievok, pudingov, omáčok, krémov, ale môžete z nej piecť aj chlieb, pečivo alebo drobné sladké pečivo.
Amarantová múka
Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Niekedy je aj mierne štipľavá. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky. Je vhodná na pečenie chleba.
Tefová múka
Hovorí sa o nej ako o nutričnom zázraku, pričom ide o obilninu, ktorá sa pôvodne pestovala v Etiópii. Môžete sa stretnúť s rôznymi farbami tejto múky od bielej až po tmavohnedú. Vyrába sa rozomletím semienok pseudoobilniny miličky habešskej a má orieškovú chuť. V akomkoľvek – i lepkovom – recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva. Je vhodná na použitie pri príprave všetkých druhov pokrmov. Používa sa na pečenie chleba, na sladké pečivo, na prípravu koláčov, pizze, slaného pečiva, ale aj na zahustenie polievok a omáčok. Náhradou za tefovú múku je pohánková, ciroková alebo celozrnná ryžová múka.
Pohánková múka
Môžete ju nájsť bledú, ale aj tmavú. Používa sa na pečenie akýchkoľvek chlebov, pečiva, koláčov, sušienok, báboviek, ale aj na prípravu placiek či palaciniek. Výborne sa hodí aj na prípravu cestovín alebo pizze. Môžete je použiť aj na zahustenie. Nahradiť sa dá tefovou múkou alebo ryžovou múkou.
Quinoová múka
Inkovia ju volali matkou všetkých obilnín a je označovaná za superpotravinu. Quinoová múka môže byť biela, červená aj čierna. V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy. Využíva sa na pečenie aj varenie, na zahusťovanie množstva zdravých sladkých aj slaných jedál.
Sójová múka
Vyrába sa rozdrvením sójových bôbov. Môžete sa stretnúť s tromi druhmi sójovej múky – s prírodnou, nízkotučnou a odtučnenou. Sójová múka odľahčí cesto od bežnej múky. Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov. Vhodná je na pečenie, varenie, na prípravu dezertov a aj ako náhrada vajec, ak jej pridáte 3 – 5 % z celkového množstva múky.
Hrachová múka
Získava sa pomletím sušeného hrachu, pričom sa používa na prípravu hrachovej polievky a hrachového prívarku. Okrem toho aj na zahusťovanie pokrmov, polievok. Môže sa použiť aj na pečenie slaných paličiek, krekrov, ale aj ako prísada do placiek alebo palaciniek a lievancov. Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky. Zvýši to nutričnú hodnotu a vytvorí zaujímavú farbu a chuť. Navyše sa môže v malom množstve pridať pri pečení koláčov, sladkého pečiva, drobných koláčikov a sušienok. Pri bezlepkovom pečení sa používa v kombinácii s inými múkami.
Zemiaková múka
Získava sa zomletím uvarených a vysušených zemiakov. Používa sa na varenie i pečenie, na prípravu knedlí, dezertov, krémov, pudingov, na zahusťovanie omáčok a polievok. Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete ju použiť v kombinácii s inou múkou na jemné sladké aj slané pečivo, na prípravu piškótového pečiva, sušienok, koláčov aj na prípravu chleba. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky. Pridáva sa aj do tradičných zemiakových placiek.
Cícerová múka
Získava sa zo sušeného cícera mletím, pričom má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. S obľubou sa využíva v indickej kuchyni. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie. Používa sa i pri príprave cícerovej nátierky – hummusu. Môžete ňou nahradiť časť bežne používanej múky v akomkoľvek recepte. Je vhodná najmä pre tehotné ženy, keďže obsahuje veľké množstvo kyseliny listovej.
Maková múka
Vyrába sa z lisovaného najemno pomletého maku, z ktorého bol odstránený olej. Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov. Využiť ju môžete samostatne alebo v kombinácii s inými bezlepkovými múkami, prípadne sa môže pridať k bežnej lepkovej múke pri pečení chleba a jemného aj bežného pečiva.
Kokosová múka
Získava sa mletím vysušenej dužiny kokosových orechov. Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét. Je bielej, až krémovej farby a má jemne sladkú chuť. Používa sa na pečenie v kombinácii s inými múkami, na varenie alebo prípravu kokteilov a nápojov. Môžete si z nej vyrobiť kokosové zákusky a koláče.
Ľanová múka
Ľanová múka je vyrábaná z ľanových semienok lisovaných za studena, čiastočne zbavených oleja. Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok. Hodí sa však aj na prípravu pečených i nepečených dezertov, palaciniek a pridáva sa aj do mletého mäsa. Možno ju pridať pri pečení chleba a pečiva v kombinácii s inou múkou.
Gaštanová múka
Má príjemnú bledokrémovú farbu a je jemne sladká. Je vhodná na všetky druhy pokrmov a pečenie chleba či iného druhu pečiva. Vzhľadom na mierne sladkú chuť je však vhodná najmä na pečenie sladkého pečiva a koláčov, sušienok, na prípravu palaciniek a lievancov. Dá sa z nej pripravovať pyré, polievky aj omáčky. Môžete ju kombinovať s akoukoľvek múkou. Pri pečení môžete 25 % bežnej múky nahradiť gaštanovou i pri lepkových receptoch.
Mandľová múka a iné orechové múky
Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Vyrábajú sa rozomletím blanšírovaných mandlí a orechov na múčny prášok. Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie. Tieto múky majú nízky obsah sacharidov.
Ciroková múka
Jedna z najstarších bezlepkových múk, ktorá je veľmi bohatá na minerály a vlákninu. Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti. Má tmavšiu farbu, a tak je veľmi vhodná na pečenie chleba a tmavého pečiva. Výborne sa z nej pečú aj iné druhy bezlepkového pečiva, ako sú koláče, záviny, cookies, sušienky, cestoviny, muffiny. Je veľmi jemná, a preto sa hodí na zahusťovanie omáčok, kaší, pudingov a pod. Nahradiť sa dá ryžovou alebo cícerovou múkou.
Banánová múka
Vyrába sa zo zrelých usušených banánov. Na výrobu 1 kg múky sa použije asi 8 – 10 kg banánov. Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší. Dá sa použiť aj na prípravu nápojov a smoothies. V akomkoľvek recepte, aj lepkovom, môžete 30 % bežnej múky nahradiť banánovou múkou na zvýšenie výživových vlastností.
Konopná múka
Vyrába sa mletím semien konopy siatej, ktoré sa jemne rozomelú a zbavia oleja. Má mierne orieškovú chuť. Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 – 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva. Navyše je vhodná na zahusťovanie omáčok, prívarkov a polievok. Pri bezlepkových receptoch sa môže kombinovať s inou prirodzene bezlepkovou múkou alebo sa môže použiť samostatne na chlieb, pečivo, sušienky a iné pekárenské výrobky.
Široká ponuka bezlepkových múk dáva priestor kreativite v kuchyni. Prezraďte nám, milí čitatelia, aké skúsenosti máte s používaním bezlepkových druhov múk. Patria do vašej kuchyne alebo ste verní pšeničnej klasike? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti.
Vyštudovala strategický manažment, environmentálny manažment a dizajn. Už 25 rokov riadi spoločnosť, ktorá sa venuje oblasti realít a developmentu. Pred pár rokmi však objavila čaro kváskového pečenia a získala kvalifikáciu majster pekár. Okrem svojej profesijnej činnosti sa teda venuje i pečeniu a vedie úspešnú školu kváskového pečenia.
