Aj keď je u nás pšenica preferovanou obilninou, ražná múka sa oddávna používala na pečenie Aj keď je u nás preferovanou obilninou pšenica, ražná múka sa oddávna používala na pečenie chleba a výrobky z nej by nemali chýbať v sortimente žiadnej pekárne. Jej použitie je však omnoho rozsiahlejšie, preto sa s nami poďte pozrieť na jej históriu, využitie a tiež prospešné vlastnosti.
Pôvodne považovaná za burinu
História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje napríklad hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž.
V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou. Pestuje sa ako ozimná raž, ktorá znesie teploty až do –35 °C.
Vedeli ste, že?
Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby. Na území Slovenska sa pestovala dokonca už pred príchodom Slovanov a ide o jednu z prvých obilnín používaných na pečenie chleba.
Objavovanie nových vlastností
Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Chudobní roľníci z tohto dôvodu preferovali pestovanie raže, keďže mráz na poli pre nich znamenal hlad.
Približne v 19. storočí – s príchodom odolnejších odrôd pšenice – raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných. Napriek tomu dodnes patrí k základným obilninám najmä vzhľadom na svoje výrazné priaznivé účinky na zdravie a vysokú výživovú hodnotu.
Využitie ražnej múky
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná – líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej. Vyššie vymleté múky majú tmavšiu farbu, lebo obsahujú vyšší podiel popola.
Vedeli ste, že?
Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň. Najväčší rozdiel medzi ražnou a pšeničnou múkou vidíme pri miesení, kvasení a pečení.
Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Je veľmi vhodná na kombinovanie s inými múkami a na pečenie kváskového chleba.
Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod. Vyrábajú sa z nej aj výborné cestoviny a rôzne tyčinky, krekry či placky.
TIP
Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku. Veľmi vhodné je kombinovať pšeničnú múku hladkú T650 alebo pšeničnú múku hladkú 00 extra s ražnou múkou celozrnnou strednou alebo s ražnou múkou chlebovou od Penamu z radu Múky kváskovanie.
Ražná múka celozrnná stredná z radu Múky kváskovanie od Penamu je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku. Je to vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky. V obalových častiach zrna sa nachádza najviac baktérií podporujúcich kvasenie. Vyrába sa zo zrna s najlepšou kvalitou. Celozrnná múka sa navyše získava z celých zŕn, pričom obsahuje cenné látky nachádzajúce sa výlučne v obale a klíčku zrna.
Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo. Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení. Chlieb z ražnej múky má dlhšiu trvanlivosť a pomalšie vysychá.
Výživné a zdraviu prospešné vlastnosti
Ražná múka obsahuje:
- minerály (mangán, železo, horčík, síra, sodík, vápnik, fosfor, draslík)
- vitamíny (skupina B, A, E)
- aminokyseliny
- horčík, ktorý dokáže aktivovať viac ako 300 enzýmov
Benefity pre zdravie:
- Ražná múka, výrobky a jedlá pripravené z nej blahodarne pôsobia na náš organizmus a črevnú mikroflóru.
- Znižuje prírastok telesnej hmotnosti, preto sa odporúča pre ľudí trpiacich obezitou, ktorú dokáže výrazne znížiť tým, že pocit sýtosti trvá oveľa dlhšie ako pri pšenici a taktiež obsahuje oveľa menej kalórií.
- Má vysokú nutričnú hodnotu.
- Zlepšuje metabolizmus.
- Posilňuje imunitu.
- Zlepšuje trávenie.
- Odstraňuje toxíny.
- Zlepšuje príznaky menopauzy.
Použitie v kozmetike
Možno vás to prekvapí, no ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti. Navyše má čistiaci a výživový efekt, bojuje proti vráskam, detoxikuje pokožku a spomaľuje starnutie.
TIP
Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy – stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou. Môže sa použiť aj ako maska na tvár.
Raž, pôvodne označovanú za burinu, vnímame nielen ako plodinu na výrobu múky, ale všímame si aj jej široké využitie a prospešnosť naprieč rôznymi oblasťami vrátane nášho zdravia. Čím vás ražná múka mimoriadne prekvapila? Stretli ste sa aj s inými možnosťami jej využitia? S akými druhmi múk ju kombinujete pri pečení? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti a postrehy.
Vyštudovala strategický manažment, environmentálny manažment a dizajn. Už 25 rokov riadi spoločnosť, ktorá sa venuje oblasti realít a developmentu. Pred pár rokmi však objavila čaro kváskového pečenia a získala kvalifikáciu majster pekár. Okrem svojej profesijnej činnosti sa teda venuje i pečeniu a vedie úspešnú školu kváskového pečenia.
